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本文以速溶红茶粉为原料,分析了其理化成分和粉体特性：针对其颗粒粒度小的缺陷,采用流化床造粒工艺改善其颗粒粒度,并通过中心组合设计(CCD)优化得到最佳工艺；结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相质谱(GC-MS)技术探究了流化床造粒对速溶茶香气成分的影响；并研究了造粒工艺最优组速溶红茶颗粒的水分吸附特性,得到水分吸附拟合模型,具体结论如下：BT209-3型速溶红茶粉水分含量为4.29%,总灰分14.00%,还原糖含量10.10%,粗蛋白总量21.30%,茶多酚含量27.28%,咖啡碱含量5.10%。共检测出16种氨基酸,其中包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种必需氨基酸。速溶红茶粉色泽L*、a*、b*值分别为40.52、11.57、31.73,综合表现为红棕色；平均粒径为104.94μm、堆积密度0.38g/mL、振实密度0.60g/mL、CI指数为36.67%,速溶红茶粉流动性差,颗粒间吸附很强。速溶红茶粉平衡水分含量随相对湿度增大而急剧增大,在相对湿度试验范围内,平衡水分含量随储藏温度升高而降低。在25℃、RH33%和40℃RH32%条件储藏时,速溶红茶粉在储藏期内水分吸附缓慢,平衡水分含量也较低。在25℃、RH54%,25℃、RH75%,40℃、RH50%和40℃、RH75%条件储藏时,速溶红茶在前24h内水分吸附量急剧增大,在24-48h内吸附速率逐渐减小,48h后逐渐趋于平衡。流化床风机转速、蠕动泵泵速、雾化压力、进风温度、造粒时间和粘结剂这六个因素均显著影响造粒后的速溶茶颗粒水分含量和平均粒径。速溶茶颗粒粒径随造粒时间延长而增大,同时其色泽也加深,感官特性变差。适宜浓度的粘结剂可显著提高颗粒粒径,粘结剂浓度较大、粘性较强造粒时所得速溶茶颗粒坚硬,溶解特性变差。通过雾化压力、泵速和进风温度三因素CCD优化试验得到流化床造粒最优工艺参数：雾化压力0.04MPa,蠕动泵泵速7.56,进风温度79.55℃,以0.1%黄原胶为粘结剂,物料温度20-50℃,造粒时间45min。经检测该工艺所得速溶茶颗粒水分含量为5.84%,平均粒径为10641μm,与理论预测值较接近。采用GC-MS技术对速溶茶造粒前、后的香气成分分析表明：速溶红茶粉原料(A)、75℃造粒30min的茶样(B)、95℃造粒30min的茶样(C)和75。C造粒60min的茶样(D)香气存在很大程度一致性,均存在苯乙醛、3-甲基-3-(4-甲基-3-戊烯基)环氧丙醇、芳樟醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、壬醛、薄荷醇、水杨酸甲酯、β-紫罗酮这8种香气成分,分别占各茶样总提取成分的53.71%、58.98%、59.19%、68.38%。茶样A、B香气成分均主要为醛类、醇类和酮类,茶样A特有香气有柠檬烯、α-蒎稀、苯乙酮等,茶样B特有香气有茉莉酮、肉豆蔻酸甲酯等。茶样C香气成分以醛类、醇类、酯类和酮类为主,广泛存在醇类特有香气如2-丁基-1-辛醇等；茶样D香气7成分以醇类、酯类和酮类为主,醇类香气成分含量高达70.08%,特有香气有癸醛等。造粒后的茶样与原料中主导香气物质均为醇类；造粒显著提高了茶样中醇类香气的相对含量,且其含量随造粒时间延长和造粒温度升高而增大；造粒降低了醛类相对含量,且其含量随造粒时间延长和造粒温度升高而减小,此外,造粒还提高了茶样中酯类和酮类相对含量。对速溶红茶粉原料及造粒最优组速溶红茶颗粒储藏特性研究结果表明,造粒最优组速溶红茶颗粒吸水性低于速溶红茶粉原料；在特定水分活度条件下,原料和造粒组速溶茶平衡水分含量均随温度升高而降低；随相对湿度增大而急剧增大。Boltzmann模型对25℃储藏时原料和造粒组速溶茶颗粒水分吸附数据拟合最好,拟合模型分别为y=85.25-(1.35+85.25)/[1+e(aw-095)0.31,y=66.16+(0.07-66.16)/[1+e(aw-0.96)0.19]。Allometric模型对40℃储藏时原料和造粒最优组速溶茶颗粒水分吸附数据拟合最好,拟合模型分别为y=39.49*(aw)22.54,y=37.49*(aw)2.64。25℃储藏时,相对湿度对铝箔袋真空包装的速溶茶颗粒水分含量及感官品质影响较大。在33%相对湿度条件储藏时,储藏期内速溶茶水分含量、感官评定得分变化不大；在54%、75%相对湿度条件储藏时,速溶茶水分含量随储藏时间延长而逐渐增大,色泽变暗、冲调性下降、茶香损失严重,感官品质下降。