汤是我国居民最喜爱的菜肴之一。猪和鸡是我国养殖产量最大的两个品种和常用的煲汤原料,但对其烹制和营养特征的研究很少。本文以猪直排和A-A鸡为原料,研究烹制工艺和烹制模式对肉汤品质的影响,确定适宜的烹制工艺参数;研究前处理对肉汤营养品质和质构特性的影响,探讨肉汤烹制过程中的营养分布及其贮藏动力学,为汤类制品及相应烹调机械开发提供理论依据。主要研究内容和结论如下:1.研究了烹制工艺参数对排骨汤和鸡汤品质的影响。采用四段法制汤工艺,高温段温度和保温时间、低温段温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感观品质均有明显影响。排骨汤的适宜烹制条件为先在120℃加热20min,然后于80℃保温60min;鸡汤适宜的烹制条件为先在120℃加热20min,然后于80℃保温40min。用该条件烹制的排骨汤和鸡汤体系中的蛋白质、灰分含量较高,感官品质好。2.研究了烹制模式对排骨汤和鸡汤营养成分和感官品质的影响。瓦罐烹制的排骨汤的营养品质和感官品质均最好,是烹制排骨汤的最好模式。瓦罐鸡汤的感官品质最好,肪酸含量和饱和脂肪酸比例较高;高压烹制鸡汤蛋白质更易于吸收消化,多不饱和脂肪酸更丰富,矿物质含量较高,营养品质最好。3.分析了肉汤的理化指标与感官品质的相关性。汤汁中的粗脂肪、粗蛋白、总糖、固形物和灰分含量与其感官品质具有显著的正相关关系。鸡汤的香气、滋味和综合品质主要取决于其粗脂肪、粗蛋白和固形物含量。排骨汤的香气、滋味和综合品质主要取决于其粗脂肪和总糖含量。4.比较了排骨汤和鸡汤营养品质的差异。鸡肉及其汤中的蛋白质和灰分含量高于排骨的;排骨肉的消化率远高于鸡肉的;排骨肉中的粗脂肪含量明显高于鸡肉的,但瓦罐鸡汤汤汁中的脂肪含量最高,排骨汤汤汁的较低。5.研究了前处理对排骨汤和鸡汤营养成分和质构特性的影响。醋浸和预炒复合前处理有利于铁元素的溶出和吸收消化,预炒处理有利于保持鸡肉的营养成分,促进鸡肉中营养成分的析出,改善鸡肉的质构特性。6.测定了烹制过程营养成分在肉、汤和骨中的分布。肉汤的烹制是肌肉和骨骼中的营养素向汤汁中扩散溶出和风味形成的过程。烹煮过程中,汤汁中的营养成分以及骨中的水溶蛋白、脂肪酸、粗脂肪含量升高,骨中灰分和总糖含量下降,肉中灰分含量上升。保温阶段可促进骨和肉中营养成分的析出。排骨汤和鸡汤的营养物质主要在肉中。肌肉经烹制熟化后形成具有一定强度、弹性的质地。7.肉汤贮藏动力学研究。肉汤的贮藏伴随了多种生物化学变化。用一级化学反应动力学模型描述贮藏过程中鸡汤和排骨汤的营养成分含量、蛋白质消化性和TVBN值的变化均有很高的拟和精度。贮藏过程中肉汤蛋白质的可消化性下降,瓦罐鸡汤贮藏品质的变化大于袋装鸡汤的,鸡汤的蛋白质消化稳定性由于排骨的,其它品质的贮藏稳定性则较排骨差。汤中的蛋白质或多肽具有较好的贮藏稳定性。贮藏导致肉汤中必需氨基酸含量和饱和脂肪酸的比例上升。