玉米黄素作为一中天然类胡萝卜素,具有较强的着色能力及多种生物学活性,被广泛应用于食品、医药、化工等多种领域,特别是开发功能性的膳食补充剂。随着人们营养意识的提高,越来越多研究关注营养素在加工过程中的变化。本论文围绕不同热加工方式对玉米粉中玉米黄素含量结构及生物利用率的影响进行分析探讨,主要研究结果如下:1.通过单因素试验及响应面试验分析确定三种不同热加工方式最优热加工条件。蒸制热处理条件:蒸制时间25 min、加水量75%;烤制热处理条件:烤制时间30 min、烤制温度190℃、加水量75%;微波热处理条件:微波时间100 S、微波功率550 W、加水量75%。结果表明通过最佳热加工条件,蒸制热处理、烤制热处理、微波热处理后玉米黄素的释放量分别为282.76μg/100g、306.79μg/100g、444.25μg/100g;未加工玉米粉中玉米黄素含量为755.14μg/100g,蒸制热处理、烤制热处理、微波热处理后玉米黄素含量降低显著且分别下降了62.56%、59.37%、41.17%。2.通过模拟体外口腔消化、胃消化和肠消化之后,检测玉米黄素含量及结构变化。未加工玉米粉经消化后玉米黄素的释放量为857.82μg/100g,蒸制热处理的为610.14μg/100g,烤制热处理的为522.37μg/100g,微波热处理为541.53μg/100g。通过制备液相进行纯化,用高效液相二级管阵列检测器检测玉米黄素异构体。结果表明:玉米原粉中含有15/15’-顺式玉米黄素为5.55%;蒸制热处理、烤制热处理和微波热处理均产生15/15’-顺式分别为10.12%、15.09%、21%,13/13’-顺式依次为4.32%、5.06%、5.78%,9/9’-顺式分别为1.09%、1.83%、2.67,总的玉米黄素顺式异构体依次为15.53%、22.98%、29.45%,不同热加工方式产生玉米黄素顺式异构体含量显著增加。3.通过Caco-2细胞模拟肠吸收试验,得出未加工玉米粉中玉米黄素的生物利用率为8.51%,其中顺式玉米黄素占26%,蒸制热处理后玉米黄素生物利用率为9.13%,顺式玉米黄素占39.7%,烤制热处理后玉米黄素生物利用率为11.50%,且顺式玉米黄素占37.95%,微波热处理后玉米黄素生物利用率为12.39%,顺式玉米黄素生物利用率占37.30%。同未加工玉米粉相比,蒸制热处理、烤制热处理和微波热处理后顺式玉米黄素异构体的生物利用率依次提高了52.69%、45.96%、43.46%。本论文明确了不同热处理方式对玉米粉中玉米黄素含量、结构及肠吸收利用率的热变规律。能够为富含玉米黄素谷物的烹调方式及玉米黄素吸收利用提供理论依据,对玉米杂粮精加工及营养品质提升具有一定的指导意义。