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本文为了研究低温储藏解除后大米的品质指标变化规律，以东北粳米为试验原料，选取我国大米主消费区的两种气候条件进行模拟储藏，模拟储藏设置的条件分别是35℃，80%RH和30℃，70%RH，并以郑州的气候条件作为对照，定期取样分析大米样品的外观品质、蒸煮特性、质构特性、理化指标和微生物活性指标，并对大米蒸煮质构指标和理化指标进行相关性分析，结合大米食味值变化，采用灰色关联度分析方法筛选影响大米品质变化的敏感性指标。主要结论如下：(1)在35℃，80%RH和30℃，75%RH环境，储藏初期水分含量稍微变化，后期水分含量达到平衡后，变化趋势平缓；而在室温储藏环境中，大米水分含量急剧下降；随储藏时间延长，大米哈喇味越严重，表面颜色变暗，光泽消失，大米亮度L*均呈现下降的趋势，大米b*呈逐渐升高的趋势，大米a*均呈负值且呈逐渐下降的趋势。(2)储藏时间与大米pH值及米汤干物质呈极显著负相关，与大米吸水率和大米膨胀体积呈极显著正相关。储藏时间与米饭弹性、黏着性呈极显著负相关，与米饭的硬度、胶着性、咀嚼性呈极显著正相关。米饭食味值与储藏时间、大米吸水率、大米膨胀体积、大米pH值及米汤干物质呈极显著相关，米饭食味值与硬度、弹性、胶着性、黏着性呈极显著相关，与粘聚性和咀嚼性呈显著相关。表明大米蒸煮特性与米饭质构中的硬度、弹性、胶着性、黏着性关系密切。且米饭食味值与米汤干物质相关系数最高，达到0.953。(3)随着储藏时间的延长，大米细胞内的多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性和α淀粉酶的活性均逐渐减小；脂肪酸值、电导率和微生物活性逐渐升高，丙二醛含量先升高，后降低。储藏时间与脂肪酸值、降落数值、丙二醛含量和微生物活性呈极显著正相关，与多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性呈极显著负相关，大米蒸煮品质指标与大米理化指标之间均呈现极显著相关。(4)大米陈化过程中随对大米蒸煮食味值影响最为敏感指标是：脂肪酸值(X3)、L*值(X6)、降落数值(X4)、丙二醛(X5)。建立回归数学模型：Y=138.28-0.310*脂肪酸值-4.79*丙二醛-0.11*降落数值。采用一级动力学模型可以很好的反应大米储藏过程中的品质指标变化规律，且根据大米陈化动力学一级模型可以很好的预测大米的品质，通过验证这种模型是可靠的。