黄山贡菊简称“贡菊”,在中国地位较高,与杭菊、滁菊等并列为四大名菊之一,主要分布在安徽省。贡菊的功能性成分丰富,如含大量黄酮类化合物、绿原酸、氨基酸、香气成分和人体必需的微量元素,有抗菌消炎,治疗风热感冒等作用,因此是难得的药食同源的植物。目前人们对贡菊的利用方式过于单一,较普遍的是家庭中冲泡饮用,这大大降低了贡菊的营养价值。所以,在较好保护其功能性成分的同时,控制各加工关键技术点,对贡菊进行深加工,研制出符合市场需求的新品饮料是有社会意义的。试验以安徽黄山树德堂食品饮料有限公司提供的黄山贡菊为原材料,重点讨论了饮料加工过程中的关键工艺:研究了饮料浸提工艺的最佳方式和条件;浸提液调配时β-胡萝卜素、白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠的最佳添加比例;利用不同孔径的膜过滤后分析最佳过滤澄清方式以及传统热杀菌对饮料品质的影响;探索不同杀菌方式的杀菌效果;研究饮料的贮藏稳定性。试验主要研究结果如下:1.按照国标等方法检测黄山贡菊整朵菊花及其花瓣、花芯、梗的基本成分,如水分、灰分、蛋白质、Vc、可溶性糖、总黄酮、绿原酸含量,检测结果发现贡菊各部分中各基本成分含量不同。其中Vc和可溶性糖的含量极少;水分和灰分含量分布较均匀;总黄酮和蛋白质在贡菊花芯中含量最高;绿原酸在贡菊花梗和花芯中含量最高。2.研究饮料浸提工艺的最佳方式和最佳条件,以总黄酮含量为指标对比超声波辅助低温浸提和热水浸提两种方式。分析两者单因素试验最佳结果,发现超声波法浸提的浸提液中总黄酮含量为3.642g/100g,低于热水浸提中的3.782g/100g,因此在后续试验中采用热水浸提法。在热水浸提的单因素试验基础上,通过Box-Benhnken中心组合设计试验,以浸提液中总黄酮含量、绿原酸含量、香气成分百分含量为响应值对浸提工艺优化。响应面法分析结果表明最佳浸提温度为92℃、料液比为1:75,浸提时间为24 min,在此条件下进行验证试验,浸提液中的总黄酮、绿原酸、香气成分百分含量分别达到4.917 g/100g、0.417 g/100g和85.024%。3.研究饮料调配的最佳配比,运用感官评价和综合模糊评判相结合的方式,通过矩阵模型计算出模糊评分,根据模糊评分对调配的好坏进行评价。除添加0.02%的Vc外,用单因素和正交实验确定β-胡萝卜素、白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠4种食品添加剂的最适添加量,单因素最佳添加量依次为0.0225%、4.4%、0.01%、0.09%,正交试验最终确定β-胡萝卜素、白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠的最适添加量依次为0.0225%、4.2%、0.01%、0.08%。以此配方进行验证试验,所得模糊评分为1.418。4.探索不同孔径的膜过滤及传统杀菌方式对饮料品质的影响,分别检测过滤前后和杀菌后各产品的总黄酮含量、绿原酸含量、pH值、Vc和色差。结果表明三种膜过滤后皆澄清且效果好,pH值基本无变化,除色差外,超滤和纳滤后的各指标值相近均低于陶瓷膜过滤,证明使用陶瓷膜可以更好的保持饮料营养及外观品质;杀菌对各项指标均有不同程度的破坏作用,由于Vc属热敏性物质,所以对Vc含量影响最大,但对pH基本无影响。5.探索不同杀菌方式的杀菌效果,用不同杀菌时间和杀菌温度对饮料进行传统加热杀菌和135℃超高温瞬时杀菌,并按照国标方法检测其菌落总数和大肠菌群数。检测结果为大肠菌群均未检出;杀菌温度100℃、杀菌时间5min和超高温瞬时杀菌菌落总数超标,不符合国家标准;杀菌温度100℃杀菌10min、15min,或杀菌温度110℃、120℃杀菌5min、10min、15min杀菌结果均合格。综合产品品质和国家标准,以100℃杀菌持续10min的方式最适合。6.研究饮料在贮藏期内4℃、25℃、37℃下保存一定时间的产品外观、酸度、总黄酮含量、绿原酸含量、浊度稳定性。试验结果表明:产品的pH值基本无变化;各温度下L*值基本不变;37℃下贮藏的饮料浊度变化幅度最大,其次为25℃;总黄酮含量和绿原酸含量在各温度下均有下降,尤其在37℃时下降最快,而且绿原酸含量下降幅度约达23.58%,因此建议冷藏避光保存。