【摘 要】
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本文以干红葡萄酒为研究对象,以高压脉冲电场为处理手段,对干红葡萄酒进行催陈处理,以达到在较短时间内改善其品性、增加其香气的目的。本论文主要进行了以下几个方面的研究:
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本文以干红葡萄酒为研究对象,以高压脉冲电场为处理手段,对干红葡萄酒进行催陈处理,以达到在较短时间内改善其品性、增加其香气的目的。本论文主要进行了以下几个方面的研究:(1)通过常规方法,测定经不同条件高压脉冲电场处理后葡萄酒各项物性指标的变化;(2)通过GC/MS分析,测定经不同条件高压脉冲电场处理后葡萄酒香气成分的变化;(3)将经过高压脉冲电场处理的酒样与2005、2004、2003年产干红葡萄酒进行对比,参照其物性和香气成分的变化,确定高压脉冲电场催陈干红葡萄酒的最佳参数;(4)运用模糊综合评判对干红葡萄酒的感官质量进行评定,从而对正交试验结果进行验证;(5)把核磁共振作为分析手段对葡萄酒进行分析检测,探讨高压脉冲电场的催陈机理。采用高压脉冲电场对干红葡萄酒进行改性、增香处理,在研究领域尚属创新之举。同时,运用核磁共振分析手段对高压脉冲电场催陈葡萄酒机理进行探究也是本课题的一个创新点。
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