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奇亚籽作为一种新型食品原料,为更好地开发其营养价值,本文用国标的方法分别测定了黑、白奇亚籽的基本营养成分,并用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用仪测定其氨基酸及脂肪酸组分。结果表明:黑奇亚籽中粗蛋白质、粗脂肪、膳食纤维含量分别为16.40%、28.32%和34.67%,白奇亚籽中分别为29.10%、30.48%和26.65%;二者水分、灰分和碳水化合物含量小于10%。氨基酸种类齐全,共含有16种氨基酸,包括必需氨基酸和非必需氨基酸,黑奇亚籽中谷氨酸含量丰富,达到4.66 g/100 g,而白奇亚籽中精氨酸含量尤为突出,达到3.34 g/100 g。根据氨基酸评分、化学评分可知,黑、白奇亚籽的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。黑、白奇亚籽油中共检出5种主要脂肪酸,二者多不饱和脂肪酸均以亚麻酸为主,含量达到63.18%~68.37%,是一种潜在的新型功能油脂且具有较高的食用价值。基于白奇亚籽油中丰富的亚麻酸含量,本课题以高脂饮食喂养的高脂血症小鼠为实验对象,采用多种实验方法来研究奇亚籽油(Chia seed oil,CSO)对高脂血症小鼠血症异常和氧化应激的影响。结果表明:1.与HFD组相比,SIMV组和H-CSO组小鼠的体重、肝脏指数、脾脏指数和脂肪系数均显著降低,而肾脏指数在各组间无显著性差异。2.检测小鼠血清血脂四项结果显示:与ND组相比,HFD组小鼠血清TC含量和AI极显著升高,HDL-C含量显著降低,TG、LDL-C含量无显著性差异;与HFD组相比,SIMV、M-CSO、H-CSO组小鼠血清TC、TG、LDL-C和AI均降低,HDL-C含量升高。3.检测小鼠血清和肝脏氧化应激指标结果显示:与ND组相比,HFD组小鼠血清SOD含量无显著差异,血清GSH-PX含量显著降低,血清MDA含量显著升高;较HFD组相比,给予SIMV和不同剂量CSO小鼠氧化应激情况均有所改善。同理,小鼠肝脏氧化应激结果与测得的血清结果一致。4.肝脏组织HE、油红O染色结果表明:与ND组相比,HFD组出现大小数量不等的脂肪空泡和大量脂滴沉积;与HFD组相比,SIMV和不同剂量CSO组呈剂量-依赖性方式改善肝脏脂质变性。脂肪组织HE染色结果显示:与ND组相比,HFD组脂肪细胞明显扩大且数量减少;然而给予SIMV和不同剂量CSO后,较HFD组相比,呈剂量-依赖性方式减少脂肪变性。5.肝脏组织蛋白分析结果显示:与ND组相比,HFD组小鼠PPARα和CPT1a蛋白表达水平均下调;较HFD组相比,SIMV和H-CSO组小鼠PPARα和CPT1a蛋白表达水平均显著上调。基于黑奇亚籽中丰富的膳食纤维含量,本课题研制了奇亚籽柠檬汁饮料。通过单因素试验和响应面试验优化得出饮料最佳工艺配比:10%浓缩柠檬汁、14%麦芽糖醇、0.15%结冷胶、3%奇亚籽和0.02%甜蜜素。在此条件下饮料感官评分为88.5±0.71,制得的奇亚籽柠檬汁饮料具有口感好、色泽明亮、体系稳定均一的特征。综上所述,本课题分别对奇亚籽营养成分、功能活性以及饮料研制进行了研究。结果表明,奇亚籽营养价值丰富,且奇亚籽油可降低小鼠体重和脏器指数,并改善血脂异常、氧化应激水平和肝脏脂肪变性,以及上调肝脏PPARα和CPT1a蛋白的表达,从而达到降血脂和抗氧化作用;此外,基于奇亚籽中可溶性膳食纤维吸水膨胀呈胶状物质,能产生饱腹感,研制了奇亚籽柠檬汁饮料。以上实验结果均为奇亚籽的深加工领域提供科学依据。