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聚糊精是一种良好的膳食纤维资源，在食品中大量使用，可增加食品中膳食纤维含量。本课题以玉米淀粉为原料，经酸水解后得到不同DE值的糊精，使得淀粉分子链结构得以松散，再与山梨醇、柠檬酸在微波条件下合成具有膳食纤维作用的聚糊精。着重研究了葡萄糖当量（DE）值为10的糊精的聚合反应条件对聚糊精含量的影响，同时也研究了DE值为5、10、15的糊精聚合后结构和性质的变化。研究发现淀粉在微波条件下水解得到糊精DE值为5、10、15的最佳条件为：微波反应功率600W，微波反应温度110℃，微波反应时间分别为5min，8min，12min。通过单因素实验、正交实验，发现微波反应温度、微波反应功率、山梨醇的用量和柠檬酸的用量对聚糊精含量有较大影响，而微波反应时间在10min-14min内，聚糊精含量变化不大，采取反应时间为12min；通过响应面分析实验分析，得出合成聚糊精的最佳工艺条件参数分别为：微波反应功率612W，微波反应温度为127℃，反应时间为12min，山梨醇用量为4.6%，柠檬酸用量为1.9%，聚糊精含量为69%。分析了糊精聚合后的一些特性，包括透明度、吸湿性、稳定性和流变学特性。通过比较原淀粉、糊精和聚糊精的部分性质，发现聚糊精的透明度和吸湿性随着糊精DE值的增大而相应的升高，而糊精聚合后吸湿性略微下降；溶液的冻融稳定性随着DE值的增大而增强；聚糊精的表观粘度比较小，并随着DE值增大而相应的增大，随着温度的升高而下降，糊精与聚糊精样品糊是非牛顿流体，存在剪切稀化现象。通过偏光显微镜观察，显示糊精聚合后，淀粉颗粒的结晶区大量消失，但仍然存在少量结晶区，当温度上升到60℃，结晶区完全消失，当温度上升到90℃，淀粉颗粒形态完全消失。采用扫描电镜（SEM）观察糊精和聚糊精产品的微观结构，发现形成大量的碎片，表面有大小不一、深浅不同的孔洞，颗粒的形态也相当的不规则，大部分失去原淀粉的微晶结构，X-射线衍射分析表明大部分淀粉粒失去了结晶结构，红外光谱分析证实糊精聚合反应的发生。