茶籽粕是油茶籽取油后的副产物,含有丰富的茶籽蛋白,在多肽类产品开发领域具有广阔应用前景。本研究对茶籽粕多肽的制备,理化性质及其降血糖活性进行了研究,将为茶籽粕在功能食品领域的应用提供参考。本文的主要研究内容及取得的主要成果如下:1.不同茶籽粕的品质分析。比较了7种茶籽粕的蛋白含量、含油率、含水量以及灰分含量。结果表明,品种2（大别山4号）的茶籽粕更适合用于蛋白质的提取,其蛋白含量为28.81%±1.14%,含油率为4.67%±0.16%,含水量为8.67%±0.33%,灰分含量为4.66%±0.13%。2.茶籽粕降血糖肽的分离与鉴定。比较了茶籽粕蛋白不同酶解产物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性,发现其碱性蛋白酶水解物的抑制活性最高。基于多肽的分子量对碱性蛋白酶水解物进行了分级分离,发现分子量小于3 k Da组分具有最好的α-葡萄糖苷酶抑制活性。使用反相高效液相色谱对该组分进行纯化后,经质谱鉴定得到了三个多肽,其序列为SPGYYDGR、GLTSLDRYK和GHSLESIK。分子对接模型表明上述多肽主要通过氢键、盐桥及疏水作用抑制α-葡萄糖苷酶活性,其作用的靶点氨基酸可能是α-葡萄糖苷酶第542位的天冬氨酸(Asp542)。3.茶籽粕多肽的理化性质测定。发现茶籽粕多肽的溶解性在等电点附近最低,远离等电点时增大。茶籽粕多肽的持油力与持水力随分子量的减小而下降,大于10 kDa的多肽持油力与持水力较高,分别为1.70±0.12 m L/g、2.65±0.14 m L/g。茶籽粕多肽的起泡性质与乳化性质在p H=4.0时最低,并随着p H值增加而增强。热特性分析表明较低分子量茶籽粕多肽组分较为适合热力学加工。4.体外消化对茶籽粕多肽抗氧化性及α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响。茶籽粕多肽经过体外消化后,其抗氧化活性及α-葡萄糖苷酶抑制活性均增加了4%以上。荧光光谱分析表明,分子量较大的多肽更容易被消化水解,且消化后的多肽分子疏水性增强。