玫瑰花在我国栽培历史悠久,距今已有两千多年的历史,其分布范围广,品种多产量高。玫瑰花中蕴藏着多种有益于人体健康的营养元素,例如蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸及维生素等。本文研究在低筋小麦粉中添加不同比例的玫瑰花粉,通过探讨其流变学特性(粉质特性,糊化特性、溶剂保持力(Solvent Retention Capcity,SRC)及混粉面团质构的变化趋势,研究玫瑰花对酥性饼干品质的影响。通过单因素实验,主成分分析结合响应面优化设计,确定玫瑰花饼干最佳工艺配方。同时通过模拟体外消化实验,以原味饼干的抗氧化能力做对照,研究玫瑰花饼干的抗氧化能力。实验结果表明:(1)玫瑰花粉-小麦粉混粉面团随着玫瑰花粉质量分数增加,面团的稳定时间显著缩短,面团的弱化度、吸水率、形成时间增加。尤其是在玫瑰花粉添加量为10%-20%时,面团弱化度增加显著(p<0.05),即随着面团稳定性的降低,弱化度增加。由于玫瑰花粉的加入,降低的面筋蛋白的含量,从而导致面团的形成时间延长,吸水率增加。(2)随着玫瑰花粉质量分数的增加,面团峰值粘度、保持时间、最终粘度、回生值整体呈下降趋势,其中最终粘度和回生值整体呈显著性(p<0.05)下降。当玫瑰花粉质量分数达到15%时其峰值粘度、保持时间、最终粘度、回生值下降最明显,糊化温度呈先升高再降低的趋势。玫瑰花粉的添加可以有效改善面粉的糊化特性,增加饼干的酥脆性。(3)添加玫瑰花粉后,面团的4种SRC值都呈逐步升高的趋势。与对照组相比,纯水SRC值与蔗糖SRC值整体差异性显著(p<0.05)。随着玫瑰花粉质量分数增大,玫瑰花粉质量分数在0%至15%,各组分之间差异不显著(p>0.05),在玫瑰花质量分数为20%时,碳酸钠的SRC与乳酸SRC值显著增大(p<0.05)。(4)随着玫瑰花粉质量分数的增加,面团硬度增加,粘着性降低,与对照组相比,当玫瑰花粉质量分数>10%时,面团的硬度显著增加(p<0.05)。在玫瑰花粉质量分数为0%至10%时,其粘着性各组别之间差异性不显著,而当玫瑰花粉质量分数大于10%时面团的粘着性显著(p<0.05)降低,面团弹性下降,黏着性降低,说明玫瑰花粉的添加增加时会使面团的加工性能变差。(5)在单因素实验的基础上,通过响应面优化试验并结合主成分分析法,探讨了玫瑰花粉质量分数、黄油质量分数、糖粉质量分数,全蛋液质量分数与膨松剂复配比例对玫瑰花酥性饼干品质的影响。在此基础上,最终得出玫瑰花酥性饼干的最佳配方:玫瑰花粉质量分数15%,黄油的质量分数60%,糖粉的质量分数35%。饼干酥脆可口,玫瑰花风味浓郁。(6)通过体外模拟消化试验,以原味饼干为对照,研究玫瑰花酥性饼干总还原力、ABTS+·清除能力、总抗氧化能力FRAP值的测定,综合对比二者的抗氧化能力。实验结果表明:在模拟口腔消化、模拟胃肠消化、模拟肠道吸收消化阶段,玫瑰花饼干的抗氧化能力均高于原味饼干。其中在模拟口腔阶段的还原力、ABTS+·清除能力、总抗氧化能力FRAP值的测定中,玫瑰花饼干抗氧化能力均显著高于原味饼干(p<0.05)。