鱿鱼具有高蛋白低脂肪的特点,富含人体必需氨基酸、EPA、DHA、钙、磷、铁、硒等物质,素有“穷人的鲍鱼”之美誉;鱿鱼食用价值高、营养丰富、美味可口,深受消费者青睐。但鲜鱿鱼不易贮藏,因此常以干制品销售,食用前需复水,复水鱿鱼因其食用方便的特点具有广阔的市场空间,目前市售复水鱿鱼存在品质不稳定等问题,因此寻求合理的复水工艺条件及研究复水鱿鱼的品质特性具有重要意义。本实验以北太平洋鱿鱼干为对象,运用Box-Behnken响应面优化了鱿鱼复水工艺条件,研究了碱浓度对复水鱿鱼品质特性和肌原纤维蛋白功能特性的影响,并对复水鱿鱼贮藏过程中品质的变化规律进行研究,以期为复水鱿鱼的实际生产、运输和销售提供一定理论指导。主要结论如下:(1)鱿鱼复水的最佳工艺条件为:碱浓度0.32%、时间8 h、温度25℃;在此条件下复水鱿鱼的感官评分82.52±2.96、复水比3.05±0.23、可溶性蛋白损失量11.3±1.08 mg/g,与理论预测值相对误差低于5%,模型可靠,对鱿鱼的复水工艺有实际指导意义。(2)碱浓度对复水鱿鱼营养品质有显著影响。随碱浓度的增大,水分含量呈升高趋势,粗蛋白、粗脂肪含量呈降低趋势,灰分、总游离氨基酸含量呈先降低后趋于平缓趋势,脂肪酸整体组成和含量无明显变化(p>0.05)。(3)碱浓度对复水鱿鱼食用品质有显著影响。随碱浓度的增大,复水鱿鱼pH值呈增大趋势;L*值、a*值、b*值、硬度、咀嚼性、胶着性和剪切力均呈减小趋势;弹性、内聚性无明显变化;蒸煮损失和持水力在0.0%~0.4%范围内无明显变化(p>0.05),在0.4%~0.5%范围内蒸煮损失呈增大趋势,持水力呈减小趋势。(4)碱浓度对复水鱿鱼肌原纤维蛋白功能性质和结构均有显著影响。肌原纤维蛋白功能性质方面:随碱浓度的增大,复水鱿鱼肌原纤维蛋白含量、溶解度、乳化活性、氢键含量、凝胶白度均呈减小趋势,乳化稳定性、表面疏水性、凝胶保水性均呈增大趋势,凝胶强度无明显变化。肌原纤维蛋白结构方面:随碱浓度的增大,鱿鱼肌原纤维蛋白内部色氨酸、酪氨酸等疏水性残基逐渐暴露出来,表面疏水性逐渐增大。相关性分析表明,随碱浓度的增大,复水鱿鱼食用品质的变化与肌原纤维蛋白功能特性和结构的变化极显著相关(p<0.01)。(5)复水鱿鱼在贮藏过程中感官品质、理化性质和微生物特性均显著变化。随贮藏时间的延长,-1℃、4℃、10℃贮藏条件下复水鱿鱼感官评分、L*值、硬度、弹性、咀嚼性、pH值均呈下降趋势,b*值、TBARS值、TVBN含量、菌落总数均呈上升趋势,a*值无明显变化;贮藏温度越低,各指标变化速率越慢。(6)感官评分、TVBN含量、菌落总数可作为复水鱿鱼贮藏保鲜的评价指标;色泽、质构特性、TBARS值、pH值可作为参考指标。复水鱿鱼在-1℃、4℃、10℃贮藏条件下的贮藏期分别为24 d、12 d、8 d。-1℃贮藏条件下复水鱿鱼的贮藏时间最长,比4℃贮藏条件贮藏期延长了12 d,表明冰温贮藏能有效的延长复水鱿鱼的贮藏期。