现代肉鸡的肌肉品质下降,主要表现为肉色苍白,持水力下降的类PSE肉特征;高温加重现代肉鸡肉品质的下降,但迄今高温影响禽肉品质的机理不清。为此本论文开展了下列6项研究: 1、高温及氧化应激对体外培养肉鸡腓骨长肌线粒体功能的影响 体外培养肉鸡腓骨长肌,发现升高培养温度（44.5℃VS41.5℃）显著增加肉鸡腓骨长肌线粒体H₂O₂产生量（P<0.0001）,抑制线粒体钙泵活性（P=0.0001）,增加肌肉中乳酸的累积（P<0.0001）,并增加肌肉组织肌酸激酶（CK）和乳酸脱氢酶（LDH）的流失量（P=0.0114,P=0.0009）。培养介质中添加0.3mM邻苯三酚,产生超氧阴离子自由基,显著抑制线粒体钙泵活性（P<0.0001）,增加肌肉中乳酸的累积（P<0.0001）,并增加肌肉组织肌酸激酶（CK）和乳酸脱氢酶（LDH）的流失量（P=0.0232,P=0.0459）,表明高温可能通过增加线粒体ROS产生量,抑制钙泵活性并导致肌肉乳酸含量增加。 2、日循环高温对肉鸡线粒体功能及胸肌品质的影响 在人工气候舱内模拟夏季持续高温,发现日循环高温（28℃/34℃）显著升高肉鸡直肠温度（P<0.01）,增加肝脏、胸肌线粒体H₂O₂的产生量（P<0.05,P=0.0674）,抑制线粒体钙泵活性（P<0.05）,增加胸肌乳酸的积聚（P=0.0703）,致使胸肌pH_i显著降低（P<0.05）,L*、滴水损失和剪切力显著升高（P<0.01）。通过配对饲喂试验,发现日循环高温对肉鸡线粒体功能及肉品质的影响与高温降低肉鸡采食量无关。 3、不同急性高温对肉鸡线粒体功能及胸肌品质的影响 在人工气候舱内模拟肉鸡宰前急性高温,发现35℃和38℃高温应激2小时显著升高肉鸡直肠温度（P<0.05）,增加线粒体H₂O₂产生量（P<0.05）,导致肝脏线粒体MDA和蛋白质羰基含量显著升高（P<0.05）;抑制肝脏和胸肌钙泵活性（P<0.05）,致使胸肌乳酸含量升高（P<0.05）;同时导致宰后胸肌pH_i显著降低（P<0.05）,肌浆蛋白浸提率显著下降（P<0.05）,鸡肉L*值、滴水损失和烹调损失显著提高（P<0.05）。38℃高温还显著降低肌纤维蛋白浸提率（P<0.05）。32℃高温对肉鸡线粒体H₂O₂的产生量、钙泵活性及胸肌乳酸含量无显著影响（P>0.05）,对于胸肌肉色和持水力也未产生显著影响（P>0.05）。 4、急性高温及恢复时间对肉鸡线粒体功能及胸肌品质的影响 在人工气候舱内模拟肉鸡宰前急性高温,发现35℃高温应激2小时对肉鸡线粒体功能和肌肉品质的影响与试验四的结果一致。25℃恢复1小时,肉鸡直肠温度、肝脏线粒体H₂O₂产生量及乳酸含量显著高于应激前水平（P<0.05）,线粒体钙泵活性显著低于应激前水平（P<0.05）;与应激前相比,肉鸡胸肌pH_i、肌浆蛋白浸提率显著降低（P<0.05）,L*、滴水损失、烹调损失、剪切力显著升高（P<0.05）。25℃恢复2小时,线粒体H₂O₂产生量未恢复到应激前水平（P<0.05）,但钙泵活性和胸肌乳酸含量已降低到应激前水平（P>0.05）;此时胸肌肉品质除肌浆蛋白浸提率外（P<0.05）,其它指标逐渐恢复至正常水平（P>0.05）。25℃恢复8小时,直肠温度、线粒体H₂O₂产生量、钙泵活性以及乳酸含量等指标均恢复至应激前水平（P>0.05）,此时胸肌各项肉品质指标也与应激前无显著差异（P>0.05）。