影响牛肉品质的因素较多,宰后胴体分割部位和肌肉中蛋白质的结构与功能特性对肉与肉制品的品质影响显著。而在贮藏期间,牛肉会发生一系列的生化变化,使蛋白质结构和组成发生变化,改变了肉的嫩度、持水性、质构和风味,同时也对肉与肉制品安全产生影响。因此本实验对比延边黄牛肉中牛柳、护心肉、胸肉这三个部位贮藏期间的蛋白质降解的变化,同时分析了不同部位牛肉的品质差异,以完善延边黄牛肉质评价体系以及加深对贮藏期间延边黄牛肉品质变化机制的认识,为开发新型肉制品时设计出合理的工艺流程和参数提供指导。1.贮藏期间不同部位延边黄牛肉中蛋白质降解的研究本实验对贮藏期间不同部位延边黄牛肉中蛋白质降解进行研究,测定了蛋白质水解指标,蛋白质的溶解性,分析了与蛋白质降解相关的指标之间的相关性,并用SDS-PAGE分析贮藏期间不同分子量蛋白质的变化情况,结果如下：不同部位延边黄牛肉中的TN、NPN和PI在贮藏期间发生了显著变化(P<0.05),部位对牛肉蛋白质水解影响显著(P<0.05)。牛柳中的TN含量相对较高,NPN含量相对较低,所以其PI较低,而胸肉中IN含量较牛柳低,但NPN含量较高,因此其PI较高,这表明胸肉的蛋白质水解程度较牛柳和护心肉高；在蛋白质溶解性方面,在整个贮藏期间,护心肉的总可溶蛋白溶解性和肌原纤维蛋白溶解性较高,胸肉的肌浆蛋白溶解性高于牛柳和护心肉,贮藏时间和部位对牛肉中蛋白质的溶解性影响显著(P<0.05)；贮藏期间延边黄牛肉蛋白质降解相关的各指标之间存在一定的相关性,但不同部位之间各指标的相关性存在一定的差异。这表明各指标是互相影响的,而不是单一发生变化。不同部位牛肉中各蛋白质降解的相关指标均与贮藏时间呈正相关,只有胸肉的PI与贮藏时间呈负相关；SDS-PAGE结果表明三个部位牛肉的全肌肉蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的组成不同,并且在贮藏期间发生不同程度的降解,不同部位牛肉中的蛋白质的变化存在差异。其中牛柳和胸肉中三种蛋白的变化较大,均有多个不同分子量的蛋白随贮藏时间的延长发生改变,护心肉中的全肌肉蛋白变化明显而肌浆蛋白和肌原纤维蛋白相对比较稳定。2.贮藏期间不同部位延边黄牛肉品质差异分析本实验研究了不同部位延边黄牛肉在贮藏期间的品质差异,测定了牛肉的一般营养成分和贮藏过程中的加工特性指标和贮藏品质指标,得出了这些指标在贮藏过程中的变化和差异：不同部位延边黄牛肉的一般营养成分含量存在显著差异(P<0.05)。胸肉的粗蛋白含量为21.08%,粗灰分含量为1.14%,显著高于其他两个部位(P<0.05),护心肉的粗脂肪含量为11.88%,显著高于其他两个部位,其他营养指标显著低于其他两个部位(P<0.05)。在贮藏期间牛柳的保水性较好,肉质细嫩,有稳定的弹性,加工特性较好,而胸肉相对而言保水性较差,肉质粗硬,加工特性较差。牛柳的新鲜度高于其他两个部位,且颜色较为鲜艳。贮藏期间三个部位牛肉的新鲜度为牛柳>护心肉>胸肉。贮藏时间和部位对加工特性和贮藏品质影响显著(P<0.05)。