油麦菜在近年来广受人们欢迎,但是其叶片面积较大,呼吸速率快,不易保存。国内外有很多对果蔬采前进行施硒肥、叶面喷硒等处理的研究,表明了硒不仅可以提高果实硒含量,并且可对果实起到保护作用,减少氧化带来的衰老,也有对采后果蔬用亚硒酸钠浸泡处理的研究,表明了硒处理可以减缓果蔬衰老速度,延长贮藏期。本论文以鲜切油麦菜为试材,研究亚硒酸钠对鲜切油麦菜贮藏品质及香气成分的影响,以及对鲜切油麦菜重金属的拮抗作用,从而为亚硒酸钠处理对油麦菜品质的调控作用提供理论依据。研究结果表明:(1)经亚硒酸钠处理后油麦菜品质有明显提高。鲜切油麦菜分别用0.5 mg/L、1.0mg/L、1.5 mg/L、2.0 mg/L、2.5 mg/L亚硒酸钠浸泡5 min、10 min、15 min、20 min、25 min,与对照相比,用2.0 mg/L的亚硒酸钠浸泡20 min可以明显减缓油麦菜贮藏中失重率上升(P<0.05),降低可溶性固形物含量、Vc含量的下降速度,并且对其褐变度有明显的抑制作用与其他处理组差异显著(P<0.05),亚硒酸钠处理延缓了鲜切油麦菜品质下降速度,可以有效的延长贮藏期。(2)亚硒酸钠处理鲜切油麦菜,明显的减缓了其衰老速度。亚硒酸钠有效减缓了油麦菜中的GSH-Px活性下降,抑制了丙二醛含量的增加,同时也可以抑制硝酸盐含量与亚硝酸盐含量的升高。说明亚硒酸钠可以维持油麦菜细胞膜的完整性,清除体内自由基,减缓机体衰老速度,提高鲜切油麦菜的品质。通过对比整颗处理和鲜切处理,鲜切组油麦菜的丙二醛含量、亚硝酸盐含量、硝酸盐含量在贮藏期间均低于整颗处理组,鲜切处理组在第二天亚硝酸盐含量仅为2.7 mg/kg,显著低于其他组(P<0.05),整颗处理组和鲜切处理组的GSH-Px活性在第6天值分别为25.85 U/g.FW和28.39 U/g.FW,高于对照组约2.5倍,差异显著(P<0.05),说明亚硒酸钠对鲜切油麦菜的保鲜效果好于整颗处理。(3)亚硒酸钠处理鲜切油麦菜可以较好地保留其香气物质。试验结果显示亚硒酸钠处理鲜切油麦菜可以延缓其可溶性糖的降解,亚硒酸钠处理组与对照组中香气成分含量与种类都有差异,亚硒酸钠使鲜切油麦菜总香气成分流失缓慢,其中醛类物质相对含量占总香气成分的47%~64%,为特征香气,贮藏前4天,处理组和对照组差距不大,从第4天开始,亚硒酸钠处理组的香气成分较对照组明显上升(P<0.05),特别是含醇类物质和酸类物质,处理组的鲜切油麦菜中酯类物质在贮藏期间变化趋势较对照组平缓,处理组油麦菜的烃类物质、酮类物质在贮藏期间均比对照组高,硫化合物在贮藏末期明显高于处理组(P<0.05),说明亚硒酸钠处理在后期可以有效保留油麦菜香气物质,保留其食用风味。(4)亚硒酸钠处理可以降低鲜切油麦菜中重金属残留,并且可以减缓Fe的流失,增加油麦菜中Se含量。在4℃条件下贮藏过程中,亚硒酸钠处理组油麦菜重金属上升较对照组缓慢,其中亚硒酸钠处理组中Cr、Cd、Pb、As、Hg含量均低于对照组,并且鲜切油麦菜Fe和Se含量明显高于对照组,硒含量第四天为0.25 mg/kg,是对照组的5倍,差异显著(P<0.05),贮藏期间最高达到0.28 mg/kg,说明亚硒酸钠可以抑制Cr、Cd等重金属的上升,减缓Fe的下降,同时也增加了油麦菜中的硒含量。亚硒酸钠处理可以延缓鲜切油麦菜在贮藏期间Vc含量、可溶性固形物含量、叶绿素含量以及GSH-Px活性的下降,延长贮藏期;同时可以抑制硝酸盐含量的累积,对重金属有抑制作用,降低重金属对其的毒害作用,延长其贮藏品质;并且通过试验发现亚硒酸钠可以有效保留油麦菜香气物质,保留其食用风味。