由于酸奶有益于人体健康，近几十年来，其消费量逐年递增。本文主要研究稳定剂的添加对含有植物油的低脂凝固型酸奶特性的影响。 用三种植物油(豆油、葵花油、橄榄油)替代乳脂肪制作的低脂酸乳的性能有着明显的影响(p＜0.05)。与含乳脂肪酸乳相比，WHC(持水力)明显升高，STS(脱水收缩)明显降低。同样，全脂酸乳黏度高。所有样品的硬度均有明显差异，全脂酸乳的硬度最大，感观评定得分最高。因此可以通过在含植物油的酸乳中补充某些稳定剂。 首先，从9种稳定剂中筛选出低甲氧基果胶，高甲氧基果胶，琼脂，明胶较为适合添加到含不同植物油的低脂凝固型酸乳中。研究了稳定剂的添加量在0.1％、0.2％、0.3％时对酸乳特性的影响。 其次，除低甲氧基果胶和高甲氧基果胶在0.3％水平外，随着添加剂浓度的增加，WHC增加，而STS减小。添加剂的种类和浓度对酸乳表观黏度的影响明显。稳定剂的添加量可以改善酸乳的质构，其中琼脂＞果胶＞明胶。感观评定中，明胶＞果胶＞琼脂。稳定剂的种类和浓度对L值影响不大，而种类对a值和b值有影响。活菌数量随浓度的增大而增大，添加剂的种类对其也有一定的影响。从质构、感观分析的结果中可知：含三种植物油的酸乳中最佳稳定剂的添加量为：低甲氧基果胶0.2％、琼脂0.2％、明胶0.3％。 再次，还研究了在4～5 ℃贮藏条件下，最佳稳定剂添加量的酸奶的贮藏效果。除添加果胶的酸奶外，STS在整个贮藏期间均有所提高降低幅度为：明胶＞果胶＞琼脂。贮存3周，酸奶的质构和颜色没有明显的变化。贮存期间酸度虽有升高，但口味可以接受。活菌数随着时间的增加而降低，但仍保持较高的活菌数量，可以确保产品中仍含有较高数量的活菌。随着贮存时间的延长，感观得分降低，橄榄油酸乳＞豆油酸乳＞葵花油酸乳。其中明胶是最好的稳定剂，感观得分值最高，其次为果胶、琼脂，含葵花油的酸乳在贮存后期有明显的油脂味，含琼脂的则有琼脂味。 最后，在最佳稳定剂添加量的基础上，研究了橄榄油酸乳的凝胶强度，超微结构及其流变特性、凝胶强度、STS值和超微结构之间有着紧密的联系。增大凝胶的强度可以提高酪蛋白网络结构的致密性，降低脱水收缩性。在SEM中，可观察到超微结构发生了明显变化，结果是，弹性模量(G′)和粘性模量(G″)随频率的增加而增加，且G′＞G″，说明样品表现出凝胶特性。STS与弹性模量G′的负相关，而和损失角正切G"/G′值正相关。