解冻及酱卤过程中肌原纤维水对鸡胸肉品质的影响

来源 :黑龙江八一农垦大学 | 被引量 : 4次 | 上传用户：windyson

【摘要】

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为了探明肌原纤维水在解冻及酱卤过程中对鸡胸肉品质变化的贡献,本文以宰后32 h的冷鲜鸡胸肉为原料,首先在-25℃下将其冻结24 h,然后采用不同解冻方法(4℃冷藏、超声-1、超声-2、微波-1和微波-2)对冻结肉样进行解冻处理,再采用不同煮制温度(72℃、85℃和100℃)及卤制时间(60 min、90 min和120 min)对解冻肉样进行热加工处理,结合低场核磁共振技术探究解冻方法及酱卤基本工

【作者】

：

程天赋

【出处】

：

黑龙江八一农垦大学

【发表日期】

：

2019年01期

【关键词】

：

鸡胸肉肌原纤维水解冻白煮卤制品质

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