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研究已经证实,发酵乳中益生菌只有达到一定的数量才具有改善宿主健康的作用,因此对含益生菌的发酵乳制品而言,保持产品中益生菌一定的生物量及生存能力,对该类产品发挥应有的生物学功效是至关重要的研究课题,也是微生态制剂研究开发的重点内容。本文选用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus 1.1854)和嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus 6038)的混合菌对牛乳进行发酵,系统研究了乳源蛋白水解产物对发酵牛奶中的嗜酸乳杆菌和混合菌种的细胞增殖数量和存活能力的影响。本研究首先利用酶法水解乳源蛋白,制成不同水解度的酶解产物,作为益生菌促进细胞增殖和提高制品的益生菌生存能力的促进剂。接着研究优化和确定了嗜酸乳杆菌和混合菌种发酵酸乳的最佳发酵条件;然后添加促进剂于11%的牛奶培养基中,当pH值达到4.5时,终止发酵,获得发酵乳产品;最后利用活菌平板计数的方法,考察了所制备的益生菌促进剂对菌种的促进增殖作用和提高含益生菌发酵乳产品于4℃保存35天后的生存能力。实验结果表明:三种乳源蛋白水解的最佳条件分别为:①酪蛋白为底物碱性蛋白酶最佳水解条件为:加酶量0.5mL,底物浓度8%,水解时间5400s,温度60℃,最大水解度为12.6%。②乳清蛋白为底物碱性蛋白酶最佳水解条件为:加酶量0.5mL,底物浓度8%,水解时间5400s,温度60℃,最大水解度为6.87%。③酪蛋白为底物胰蛋白酶最佳水解条件为:加酶量5mL,底物浓度8%,水解时间7200s,温度50℃,最大水解度为14.9%。这三种乳源蛋白水解的产物中,酪蛋白胰蛋白酶水解1000s,水解度为6.2%时的水解产物对益生菌的增殖及存活能力的影响效果都是最佳的,使用此条件下的水解产物发酵酸乳,可使活菌数达到7.6×108cfu/mL,是对照发酵乳的1.3倍。在4℃保存35天后,活菌数仍能达到4.7×108cfu/mL,是对照发酵乳的3.2倍,效果是十分明显的。实验得出嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵最佳条件为:菌种配比为嗜酸乳杆菌:嗜热链球菌=2:1,接种量为6%,发酵温度为41℃。添加酪蛋白胰蛋白酶水解1000s,水解度为6.2%时的水解产物后,混合菌发酵乳在MRS和M17培养基中平板计数与对照差异不大,分别为5.1×108cfu/mL和9.0×108cfu/mL,但在4℃保存35天后,分别为1.29×108cfu/mL和5.95×108cfu/mL,达到对照的2倍和2.3倍。