金华火腿起源于中国浙江省金华地区，是我国特有的传统肉类发酵制品，以其独特风味而著称，多年来深受国内外消费者的喜爱。但目前，金华火腿的消费方式单一，深加工制品在国内外市场上并不多见，而作为火腿深加工产品之一的风味料不仅种类少且多不具备火腿特征香味。因此研发具有浓郁金华火腿风味的风味料，对于提高金华火腿的整体价值具有重大的意义。　　 本研究以传统的金华火腿为原料，通过生物酶解技术与热反应技术制备高品质的火腿风味基料，并以金华火腿特征风味物质为主要评价指标，追踪风味基料加工工艺流程中氨基酸含量、特征风味物质种类与含量的变化。主要研究内容与结果如下：　　 本研究通过同时蒸馏萃取法（SimultancousDistillationExtraction，简称为SDE）与固相微萃取法（Solid-PhaseMicroextraction，简称为SPME）两种方法提取挥发性风味物质，运用气质联用仪鉴定金华火腿原料的风味物质，并通过内标法测定风味物质的含量。实验中共分离、鉴定出62种挥发性风味物质，其中醛类物质的含量较高，羧酸类物质与烷烯类物质含量次之；并选择其中11种对金华火腿风味具有主要贡献的化合物作为风味料加工的评价指标，对其进行定量分析。　　 采用生物酶解技术，提取金华火腿中的滋味组分与风味前体物质。经过单因素实验与响应曲面分析，确定了复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶3种蛋白酶的最佳酶解条件。并进行蛋白酶两两组合筛选，确定金华火腿复合酶解的最佳作用条件：第一步酶解料水比1/5、碱性蛋白酶用量2.10％、初始pH8.60、酶解温度65℃、酶解时间3h；第二步酶解料水比1/5、风味蛋白酶用量2.40％、初始pH6.20、酶解温度54℃、酶解时间3h。此时，水解度为21.98％，感官评价良好。结果表明：金华火腿酶解产物中氨基酸含量占干物质总量的49.19％，其中谷氨酸与天门冬氨酸含量分别增加39.38％与14.66％，鲜味强度得到了极大的增强。酶解产物是个以鲜味为主，包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。　　 为进一步体现金华火腿特有的香味，利用火腿酶解产物制备火腿热反应风味基料，使产品具有较高的风味强度。确定了还原糖种类、外源氨基酸种类、温度、反应时间等单因素对热反应产品的影响，获得金华火腿酶解物增香的最佳条件为：金华火腿酶解物：硫胺素：葡萄糖：木糖：L-半胱氨酸为10:1:1:1:1的比例，添加1％的脂肪，加水至热反应体系终浓度为40％，反应温度120℃，反应时间30min，pH6.0。氨基酸分析表明：半胱氨酸的含量在热反应体系前后变化很大，其他呈鲜味的氨基酸含量基本保持不变，热反应技术在增强产品风味强度的同时，较好的保留了金华火腿的滋味成分。　　 分析了金华火腿原料、酶解产物、热反应产品的风味物质，追踪加工流程中风味物质种类和含量的变化，结果表明：与火腿原料相比较，热反应产品的风味强度与滋味强度都较高，总体可接受性较强。金华火腿风味料的酶解与热反应工艺对烷烯类风味物质破坏较大，对醛类、羧酸类、酯类等风味物质破坏较小，在醇酮类、杂环化合物等风味物质方面，热反应工艺增加了较多的阈值较低的风味物质，包括吡啶、吡嗪、噻吩等风味物质，大大提高了金华火腿风味料的风味强度。