基于内源乳化凝胶化法制备海藻酸钙微胶囊的工艺还不够完善,需要进一步的优化。在此工艺中液体石蜡常常作为制备海藻酸钠微胶囊的油相,考虑到食用油相比液体石蜡应用于食品、保健、医疗及饲料行业更具有安全性,大豆油代替液体石蜡制备益生菌微胶囊具有较高的研究价值。另一方面,发酵前包被的益生菌生长在微胶囊内复杂的微环境中,并且呈现团块式高密度生长,从而会导致海藻酸钙微胶囊内的菌体自身生理生化的改变。所以本文以布拉迪酵母作为研究对象,初步探究发酵前技术对布拉迪酵母的影响。一方面,本论文以大豆油作为油相制备布拉迪酵母微胶囊,并初步评价大豆油制备微胶囊的品质,根据与液体石蜡相比出现的品质差异,对大豆油制备的备布拉迪酵母微胶囊的工艺进行优化,然后将大豆油制备的微囊化布拉迪酵母进行增殖培养,以评价布拉迪酵母在大豆油制备的微胶囊内是否生长良好;另一方面,以游离细胞作为对照,在发酵前包被布拉迪酵母增殖培养的过程中,对其活菌数、葡糖糖含量、乙醇含量以及抗逆性物质如胞内甘油及胞内海藻糖进行检测,以探究发酵前包被技术对布拉迪酵母的影响,并通过对发酵前包被的布拉迪酵母进行转录组测序,初步在分子水平上研究发酵前包被技术对布拉迪酵母的影响。结果表明:(1)大豆油作为油相制备的微胶囊品质与液体石蜡组相比存在差异;大豆油制备的微胶囊的最佳海藻酸钠浓度为20 g/L;与液体石蜡组相比,大豆油制备的微囊化布拉迪酵母在增殖生长过程中,其生长代谢无显著差异。(2)布拉迪酵母能够在海藻酸钙微胶囊内生长良好,葡萄糖及乙醇也代谢良好。并且,海藻酸钙微胶囊包被的布拉迪酵母的胞内甘油及海藻糖两种抗逆性物质在18 h及24 h时间点含量显著增高,表明发酵前包被技术使布拉迪酵母的胞内甘油及胞内海藻糖的含量增加,发酵前包被的布拉迪酵母具有较强的抗逆性能力。(3)与游离细胞相比,发酵前包被的布拉迪酵母出现差异表达基因有1439个,其中上调基因有286个,下调基因有1153个;通过基因本体(Gene Ontology,GO)分析,发酵前包被技术对布拉迪酵母产生影响的GO条目为结构分子活性、核糖核蛋白复合物、基因表达、有机酸代谢进程、小分子代谢进程、羧酸代谢、酮酸代谢、有机氮代谢进程、氨基代谢进程等;通过京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)分析,发酵前包被技术对布拉迪酵母的代谢通路产生影响,其中包括有核糖体、氨基酸的生物合成、抗生素的生物合成、次生代谢物的生物合成、代谢通路、真核生物中核糖体的生物合成等;通过差异表达基因筛选分析,发现与甘油、海藻糖相关基因显著上调,除此之外,还发现与耐高温及抗氧胁迫的相关基因表达表达显著上调。