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淀粉、蛋白和脂质为植物性食品中三大营养素,它们不仅是人体生理活动所需能量和营养来源,而且对食品的外观、风味和质构起决定性作用。长期大量食用含快消化淀粉的食物易引起胰岛素应答障碍和代谢慢性综合征,而抗性淀粉及慢消化淀粉有利于缓解这些症状。三大营养素之间的相互作用对淀粉的消化吸收有重要的影响,进而影响餐后血糖应答。本论文揭示了三元共混物在较低的热加工温度（低于起糊温度）的形貌特征、结构特性、理化特性及消化特性;阐明油脂和蛋白质在三元共混物对淀粉理化及消化特性的影响;以不同蛋白质为例,阐释蛋白质对淀粉消化性的抑制规律及机理。研究面粉和米粉中蛋白和脂质对其理化和消化性质的影响,结合湿热处理和脂质复合的共同作用,探究消化性之间的差异及其影响机制,为制备具有含慢消化或抗性淀粉的低GI的食物提供理论指导。主要研究结果如下:以普通玉米淀粉,玉米油和玉米醇溶蛋白为原料,采用不同温度热处理结合高速剪切的方法构建三元共混体系。研究不同的热处理条件对三元共混物的形貌特征,热力学特性,粘度特性,结晶特性以及消化特性的影响。发现玉米醇溶蛋白的疏水性物理阻碍以及淀粉-脂质复合物的形成共同影响三元共混物的消化特性。体外消化性结果表明,热处理为40°C时,三元共混物中慢消化淀粉和抗性淀粉含量最高。以普通玉米淀粉,玉米油和大豆蛋白为原料,在50°C热处理温度条件下分别构建二元和三元混合体系。研究外源脂质和蛋白质对淀粉形貌特征、热力学特性、粘度特性以及消化特性的影响。研究发现,玉米油加速了淀粉的韧化（Annealing）,而大豆蛋白延缓韧化现象;玉米油延缓淀粉的老化而大豆蛋白促进淀粉老化;玉米油和大豆蛋白均可降低淀粉的消化速率,其中大豆蛋白的影响更大。以小麦面粉及其提取的淀粉为原料,进行湿热处理,对湿热处理后小麦面粉/小麦淀粉理化性质之间的差异进行比较,并对其消化特性进行测定。通过研究发现,湿热处理对小麦面粉及其淀粉的理化及体外消化性有重要影响。经过湿热处理后,小麦淀粉和面粉均表现出起糊温度升高,峰值黏度降低。湿热处理显著改变了淀粉和面粉的结晶结构,随着湿热处理水分含量的升高,淀粉晶型从A型变为A+V型,表明湿热处理有利于淀粉-脂质复合物的形成。小麦面粉/淀粉中的快消化淀粉含量随着湿热处理水分含量的升高呈递减的趋势,慢消化淀粉和抗性淀粉含量呈递增的趋势。在25%和15%水分含量条件下湿热处理的小麦淀粉和小麦面粉中慢消化淀粉含量最高,而35%水分条件下湿热处理小麦淀粉和面粉中抗性淀粉含量最高。研究了米粉和米淀粉与玉米油共混经湿热处理后的理化性质和体外消化性。发现湿热处理对米粉玉米油混合物的理化特性和消化性有较大影响。随着水分含量的提高,米粉/米淀粉-油脂复合物的相变温度升高,焓值降低,结晶度降低。较高的水分含量有利于淀粉-脂质复合物的形成。米粉/米淀粉-油脂复合物RDS均有所降低,且在湿热处理水分含量为20%时,SDS和RS含量之和最高。通过半抑制浓度(IC50)来研究不同来源的植物性蛋白大豆蛋白和小麦面筋蛋白对猪胰α-淀粉酶的抑制活性。结合Dixon方程,Cornish-Bowden方程和Lineweaver-Burk方程探究其分子机制机理以及抑制类型。研究表明,小麦面筋蛋白和大豆蛋白对猪胰α-淀粉酶的抑制作用属于混合型竞争性抑制,包括竞争性抑制和非竞争性抑制。小麦面筋蛋白和大豆蛋白的竞争性抑制常数（Kic）分别为4.975 mg/m L和38.197 mg/m L,其非竞争性抑制常数分别为5.923 mg/mL和33.125 mg/mL,半抑制浓度为3.080 mg/m L和32.246mg/m L。对于小麦面筋蛋白而言,竞争性抑制常数比非竞争性抑制常数小,表明相对于蛋白质与淀粉和猪胰α-淀粉酶形成的中间产物（PPA-starch complex）的结合,蛋白质与游离的猪胰α-淀粉酶（PPA）的结合要更紧密,而大豆蛋白与PPA的结合要比与PPA-starch complex弱。研究表明,小麦面筋蛋白对α-淀粉酶的抑制作用要强于大豆蛋白。