淀粉基乳化剂具有原料来源广泛以及产品配伍性能好等优点，在食品工业中具有较好的应用前景，然而其实际应用由于成本高昂、制备复杂等问题受到了一定限制。为了解决现有淀粉基乳化剂存在的问题，本课题以价格低廉的玉米淀粉为原料，在传统氧化和乙酰化工艺的基础上通过调控变性剂的加入量制备了不同变性程度的氧化-乙酰化淀粉，通过考察氧化对乙酰化变性的作用以及复合变性对淀粉糊粘度和剪切稳定性的影响确定了乳化用氧化-乙酰化淀粉的制备条件，并验证了在该条件下制备的氧化-乙酰化淀粉的乳化性能。主要研究内容和结果如下：1.制备氧化-乙酰化淀粉的氧化剂的选择：从氧化剂的价格、氧化工艺和氧化效率三个方面考察了次氯酸钠和过氧化氢这两种氧化剂对氧化-乙酰化淀粉的生产效益的影响。研究结果表明，选择次氯酸钠作为氧化剂能获得较高的反应效率，最终有利于降低氧化-乙酰化淀粉的生产成本。2.氧化对乙酰化变性影响的考察：运用扫描电子显微镜和X-射线衍射技术考察了氧化对淀粉颗粒形态与结晶特性的作用，分析了羧基对乙酰基含量的影响，并用核磁共振技术探究了氧化对乙酰化变性的作用机理。实验结果表明，氧化能通过部分破坏淀粉颗粒结构来促进乙酰化试剂对淀粉颗粒的攻击，低度氧化促进了乙酰化反应的发生而高度氧化抑制了乙酰化反应的发生，并且氧化与乙酰化在反应活性中心能产生竞争性反应。根据氧化对乙酰化变性的影响，将氧化-乙酰化淀粉的羧基含量控制在0.52%以下能获得较高的乙酰化程度（乙酰基含量高于1.54%），有利于提高氧化-乙酰化淀粉的乳化性能。3.氧化-乙酰化淀粉糊特性的分析：采用快速粘度分析仪和流变仪研究了氧化-乙酰化复合变性对淀粉成糊特性、冷糊粘度以及淀粉糊剪切稳定性的影响。研究结果表明，玉米淀粉经过复合变性后，成糊温度降低、出峰时间提前、冷糊粘度减小并且剪切稳定性增加；氧化程度较低的氧化-乙酰化淀粉糊比氧化程度较高的氧化-乙酰化淀粉糊具有更高的剪切稳定性，且外力剪切作用停止后能形成比初始状态更加稳定的结构。将氧化-乙酰化淀粉的氧化变性控制在较低的程度下（羧基含量低于0.52%）能获得高浓低粘的淀粉糊，有利于乳化操作和提高乳状液的稳定性。4.氧化-乙酰化淀粉乳化性能的研究：运用Davis公式计算了氧化程度较低的氧化-乙酰化淀粉（羧基含量为0.26%，乙酰基含量为0.42%、0.77%、1.23%或1.64%）的亲水亲油平衡值（HLB），并用浓度检测、静置分层、粒径分布测定、显微镜观察、相转变点检测等方法研究了它们与共轭亚油酸（CLA）形成的乳状液的稳定性。研究结果表明，该氧化-乙酰化淀粉可以用作水包油型乳化剂（HLB>10），与CLA形成的乳状液的稳定性随其乙酰化程度的增加而提高，并且氧化和乙酰化变性在提高其乳化性能方面具有协同增效作用。通过本研究获得的具有最优乳化性能的氧化-乙酰化淀粉的羧基和乙酰基含量分别是0.26%和1.64%，可通过添加1.5%有效氯含量的次氯酸钠和8.0%的乙酸酐制得。