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本试验选取砂蜜豆樱桃为研究对象,在物流过程中,采用近红外光谱技术构建樱桃品质无损检测预测模型,选用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪对其香气品质进行检测,利用质构仪结合数据分析软件SPSS对砂蜜豆樱桃的质地品质进行全面分析。试验的结果如下:(1)运输环节对照组的好果率、明亮指数、色品指数、硬度、总酸、V_C含量均处于较佳水平,优于其它4组处理。低温条件下振荡40 min的处理组具有较高水平的可溶性固形物含量和糖酸比;电子鼻的LDA,PCA分析结果的累积贡献率分别是94.69%,99.31%。因而,电子鼻可以对运输环节的樱桃品质进行很好的区分。(2)贮藏环节砂蜜豆樱桃分别在CS-5d,CW-1 d,DW-20 d呈现出了最佳的感官品质;近红外定性检测,校正模型交互验证相关性系数、校正误差系数分别是0.9344、0.2007;近红外光谱关于总酸、可溶性固形物、糖酸比含量的定量检测,校正模型的相关系数、相对误差分别是0.8617、0.0375,0.9451、0.4329,0.9287、0.5761。预测模型相关性系数、预测误差系数、相对分析误差分别是0.8586、0.0401、3.7,0.9247、0.4425、3.9,0.9108、0.7536、2.7;近红外关于黄酮、V_C含量的定量检测,预测模型相关性系数、相对误差、相对分析误差分别是0.9301、0.4308、3.5,0.8493、0.2253、3.3;电子鼻LA分析结果,W1W、W2S、W1S这3条传感器对砂蜜豆樱桃香气检测最为敏感。CS、CW、DW组LDA总贡献率分别是97.43%、97.24%、98.23%;气相色谱质谱联技术检测结果表明,挥发性物质主要是醇类、醛类、酯类,这一结论与电子鼻LA分析结果一致。砂蜜豆樱桃中挥发性物质含量较高的是反式-2-己烯醇,苯甲醇,己醛,顺式-3-己烯醛,苯甲醛,2-甲基己酸;CS、CW、DW组砂蜜豆樱桃品质新鲜度拐点分别是5 d,4 d,20 d。因此,近红外光谱技术、电子鼻、气相色谱质谱对贮藏环节的砂蜜豆樱桃的品质进行检测监控是准确、高效、可行的。(3)货架环节理化检测结果表明,较低温度可使砂蜜豆樱桃维持较好的感官水平,波动和偏高的温度均不利于其货架期品质,CS组货架3 d时,得到最佳感官品质;电子鼻LDA分析结果,CS、CW、BW组累计贡献率分别是92.37%、93.96%、91.44%,PCA累计贡献率分别是98.21%、99.18%、98.85%;气相色谱质谱检测时发现,3组处理的挥发性成分含量变化趋势和种类不尽相同,CS组品质劣变较缓于另外2组;质构仪的检测结果表明,硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性和粘着性均随着货架期的延长而发生相应的变化。从而,电子鼻、气相色谱质谱、质构仪对货架环节砂蜜豆品质的检测是科学、可行的。(4)冷链物流在线快速评价体系的建立采用理化指标、近红外光谱技术、电子鼻、气相色谱质谱、质构仪对冷链物流过程中砂蜜豆樱桃品质进行检测。试验结果表明,不同检测手段所得结论之间可以相互印证,建立的体系可达到由内部质地结构、营养品质、风味口感再到外部表观色泽、机械损伤等情况的全面检测评价。