胡萝卜（Daucus carrot L.）有“小人参”之美誉，营养价值独特，其产业是中国重要的蔬菜产业之一，以胡萝卜为原料加工而成的胡萝卜（浓缩）汁、浆，是胡萝卜主要加工出口产品。硝酸盐可在体内外转变为亚硝酸盐，对人体有潜在健康威胁，蔬菜是人体摄入硝酸盐的主要来源。胡萝卜易于富集硝酸盐，其制品胡萝卜汁硝酸盐含量较高，成为影响产品安全质量和国内外市场的重要因素。本课题以胡萝卜为原料，研究了胡萝卜汁在加工贮藏过程中硝酸盐及亚硝酸盐的变化，离子交换树脂脱除硝酸盐及对胡萝卜汁品质的影响，并探讨了树脂脱除硝酸盐机制，主要结果与结论如下：　　1、胡萝卜汁在加工贮藏过程中硝酸盐、亚硝酸盐变化：以新鲜胡萝卜为原料制作胡萝卜汁，采用分光光度法测定硝酸盐和亚硝酸盐的含量，研究了胡萝卜汁去皮、热烫、酶解和灭菌工序中硝酸盐和亚硝酸盐的变化、不同热烫方式和灭菌方式对硝酸盐的影响及4℃和25℃条件下贮藏，硝酸盐、亚硝酸盐和硝酸还原酶酶活的变化。结果表明，去皮、热烫工序能显著降低硝酸盐和亚硝酸盐含量，水浴热烫更有利于降低硝酸盐和亚硝酸盐含量；胡萝卜汁硝酸盐含量随着贮藏时间的延长呈下降趋势，室温贮藏比冷藏下降速度快，亚硝酸盐含量呈增加趋势；硝酸还原酶活性随着贮藏时间的延长均呈先上升后下降趋势，室温和冷藏条件下，硝酸还原酶活性变化不同，分别在第5d和第3d酶活最高。　　2、离子交换树脂脱除胡萝卜汁硝酸盐及对品质的影响：以新鲜胡萝卜为原料制作胡萝卜汁，研究了硝酸盐浓度、树脂投加量、处理时间和处理温度对硝酸盐脱除率和a*、b*、可溶性固形物含量、β-胡萝卜素含量的影响。结果表明，离子交换树脂可用于胡萝卜汁中硝酸盐的吸附和脱除；硝酸盐浓度、处理时间、树脂投加量显著影响硝酸盐脱除率，处理温度对硝酸盐的脱除率影响不显著；树脂投加量和处理时间条件下硝酸盐脱除率与a*、b*、可溶性固形物含量和β-胡萝卜素含量呈显著负相关性。响应面试验及验证结果表明，硝酸盐浓度2481.39 mg·kg-1的胡萝卜汁，采用7.21%的树脂添加量，处理3 h ，硝酸盐脱除率为80.77%、a*为6.36、b*为31.15 ，得硝酸盐含量500 mg·kg-1以下，色值良好的胡萝卜汁。　　3、树脂脱除硝酸盐机制：研究了三种树脂（LX-13、LX-12、HZ-222）在水溶液和胡萝卜汁中吸附动力学，采用准一级动力学方程和准二级动力学方程拟合，并用液膜扩散、颗粒内扩散和化学反应模型对动力学速率控制机理进行分析。结果表明，三种树脂吸附动力学符合准二级动力学模型；在水溶液和胡萝卜汁中颗粒内扩散模型拟合的相关系数R2均在0.9和0.8以上，三种树脂对硝酸盐的吸附速率主要受颗粒内扩散控制。