本研究通过测定在4℃贮藏条件下的6～9月龄和14～18月龄的苏尼特羊和小尾寒羊的宰后斜方肌、股二头肌、里脊肌肉和背最长肌的屠宰性能(pH值、色泽、失水率)、理化指标(蛋白质含量、胆固醇含量、糖原含量、TBA值)、食用品质(剪切值、熟肉率、肌纤维直径和肌纤维密度)等三个方面指标,并与小尾寒羊的相应指标对比研究,用科学的数据证明了苏尼特羊肉的优良品质,并分析出品种、年龄、部位因素对宰后肌肉品质及其变化规律的影响,为今后苏尼特羊的研究及推广提供了有利的科学依据。研究表明:与成年羊相比,苏尼特羔羊肌肉A值比成年羊肌肉高55.1%、失水率比成年羊低20.8%、蛋白质含量和糖原含量比成年羊肉低7.3%和17.6%、胆固醇含量高于成年羊肌肉29.4%、羔羊剪切值比成年羊肌肉剪切值低19.9%、熟肉率低7.4%、肌纤维直径小8.0%、肌纤维密度高47.0%。苏尼特羊的肉品色泽、保水性能,可溶性蛋白质含量、熟肉率、胆固醇含量、糖原含量均优于小尾寒羊,同时苏尼特羊肌肉在质地和组织结构,肌纤维细腻程度、剪切值等方面也优于小尾寒羊。苏尼特羔羊表现出很好的食用品质,但理化指标不如成年羊。在苏尼特羊不同部位中股二头肌的屠宰性质和理化指标、贮存性能都较理想,但其嫩度较差,而里脊肌肉口感最好。