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米糠蛋白是一种营养价值很高的蛋白质,其必需氨基酸构成完整,且具有低过敏性,适合做婴儿和特殊人群的营养食品。且提取米糠蛋白的原料-米糠,产量大,价格低廉,开发和利用米糠蛋白不但可以提高米糠的利用价值,而且还可满足低过敏性蛋白的需要。因此优化提取米糠蛋白的方法具有重要意义。谷氨酰胺(Gln)是一种“条件必需氨基酸”,是某些病人不可缺少的营养物质。含Gln的小肽吸收率高,且可以解决Gln单体不稳定性及低溶解性,成为产生Gln的重要来源。本课题以米糠饼粕(压榨米糠油后的副产品)和米糠为原料,分别用碱法和酶法提取米糠蛋白,研究了提取米糠蛋白的最佳提取工艺条件；并以酶法从米糠中提取出的蛋白为原料,用蛋白酶进行酶解,制备富含谷氨酰胺的活性肽,研究了最佳制备工艺条件。(1)采用碱法提取米糠蛋白。通过单因素试验和正交试验相结合,以蛋白得率为指标得出最佳试验条件为：时间2.5h,pH值9,液固比8,温度室温。在该条件下,脱脂米糠蛋白的提取率为77.68%,蛋白纯度为80.14%；米糠蛋白提取率为67.45%,蛋白纯度为71.23%。(2)采用酶法提取米糠蛋白。经试验研究采用碱性蛋白酶提取米糠蛋白,通过正交试验以蛋白得率为主要指标得出最佳工艺条件为：pH值7.5、反应温度45℃、反应时间3h、酶用量300u/g米糠。该条件下,脱脂米糠蛋白提取率为80.23%,蛋白纯度为74.84%；米糠蛋白提取率为71.23%,蛋白纯度为66.84%。(3)利用蛋白酶对提取出来的米糠蛋白进行酶解。通过对酶种类、酶用量、酶解体系的PH、酶解温度和酶解时间等因素进行单因素和正交试验相结合,优化制备谷富含氨酰胺活性肽的工艺条件,以Gln得率和水解度为指标,得出酶解反应的最佳条件为：碱性蛋白酶、pH=10.5、[S]=20%、E/S=4%、时间3h、温度45℃。得到产品中谷氨酰胺含量为14.6%；总氮得率40.2%。