西式低温肉制品在我国发展迅速,市场占有率大大提升,但由于杀菌温度较低,货架期短、水分活度大等问题对低温肉制品品质有不利影响。现如今消费者对健康和营养越发注重,鸡肉是当前流行的高蛋白、低脂肪、营养物质丰富的肉类,其深加工方面远低于世界平均水平。而肌原纤维蛋白作为肉中重要的结构蛋白,其热诱导凝胶特性很大程度上决定着低温香肠的品质。传统肉品加工多数采用天然淀粉来增强其嫩度和口感,但低温贮藏条件下对其质构和品质稳定性有显著影响,易出现肠体变硬和老化析水等现象。因此,本文通过分析不同变性淀粉理化特性,利用肌原纤维蛋白凝胶体系,探讨不同种类淀粉及添加量对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响;采用混料设计优化复配淀粉配方,通过贮藏试验评价复配淀粉对鸡肉香肠贮藏品质的影响。深入了解低温香肠的加工特性,探究变性淀粉对低温香肠品质影响机理,为变性淀粉在肉制品中生产实际的应用提供理论基础。具体研究内容和研究结果如下:（1）以玉米原淀粉、磷酸酯变性淀粉、己二酸酯变性淀粉和醋酸酯变性淀粉为原料,通过测定糊化温度、透明度、凝胶强度、保水性、流变性和淀粉颗粒微观结构,分析不同淀粉的理化特性。结果表明,不同变性淀粉的糊化温度、黏度、析水率、透明度、凝胶强度差异显著（P0.05）。添加变性淀粉的复合物保水性比原淀粉保水性高约15～18%（P<0.05）,SA-蛋白复合物与ADAS-蛋白复合物保水性最高。NMR分析表明T2弛豫时间随变性淀粉添加量增大而减小,T22向慢驰豫方向移动,说明变性淀粉的添加降低了水分子的移动性。因此,ADAS-蛋白复合物对肌原纤维蛋白的流变性、凝胶强度、保水性和水分迁移影响最显著,添加1 0%以内变性淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的G’和保水性,同时增大凝胶强度,降低水分迁移速率。（3）采用混料设计,建立复配淀粉析水率和弹性的回归模型,结合最优化功能（Optimization）分析确定优化配比 OPS（Optional proportion starch）为 0.4 玉米淀粉:0.3磷酸酯变性淀粉:0.3己二酸酯变性淀粉且成本最低;OPS比玉米淀粉析水率降低8.90%,弹性提高了 29.10%。采用保水性（WHC）、低场核磁、质构分析（TPA）、剪切力、扫描电镜、色泽、风味等指标对低温香肠进行贮藏稳定性研究。在香肠贮藏过程中,添加OPS的香肠保水性、硬度、弹性、咀嚼性、剪切力、微观结构等均优于添加玉米原淀粉。相比之下,添加OPS的香肠微观结构更紧密,孔洞数量及孔隙更小,鸡肉蛋白与淀粉结合紧密。另外,添加OPS对香肠的颜色没有显著影响,且有效地减少了香肠风味的变化。因此,添加变性淀粉可有效改善香肠保水性和质构特性,增强肌肉组织间的紧密程度、口感和贮藏稳定性,减少贮藏过程中的风味变化,具有延长货架期的潜力。