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鱼类是重要的经济性动物,2017年我国鱼类产量达到3609.71万吨,占海洋水产品总产量的56%。研究表明,海洋鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸（PUFAs）,可改变细胞膜脂肪酸构成及膜流动性,影响离子通道活性;n-3系多不饱和脂肪酸（n-3 PUFAs）是构成脑磷脂的必需脂肪酸,可促进神经细胞对牛磺酸的摄取,具有健脑益智的作用。但在加工贮藏中易发生氧化,引起水产品品质劣变,降低食用和经济价值。本文研究了小黄鱼、黑石斑鱼、鸦片鱼和孔鳐等四种海洋鱼类的脂质轮廓,考察了小黄鱼和黑石斑鱼在冷藏过程中脂质和主要营养成分的变化规律及小黄鱼经棕榈油和大豆油油炸加工过程中脂质的变化,为提高冷藏保鲜及油炸加工的水平提供理论依据。本研究以小黄鱼、黑石斑鱼、鸦片鱼和孔鳐为研究对象,采用氯仿-甲醇（B-D）法提取总脂,油脂提取率分别为2.05、2.32、7.83、0.49%。利用棒状薄层色谱法（TLC-FID）测定脂质组成,分析表明四种海水鱼油脂含有甘油三酯（TAG）、极性脂（PoL）、甘油二酯（DAG）、甘油一酯（MAG）、胆固醇（CHO）以及游离脂肪酸（FFA）,其中TAG和PoL含量较高,鸦片鱼的TAG的含量最高为91.32%,孔鳐的PoL含量最高为86.30%。利用核磁共振波谱法(31P NMR)测定磷脂组成,分析表明四种海水鱼磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、溶血磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰甘油以及甘油磷脂酸,其中PC和PE含量较高,分别为37.40-68.59 mol%和18.47-28.41 mol%。利用气相色谱质谱法（GC-MS）测定脂肪酸组成,分析表明四种海水鱼PUFA占总脂肪酸的32.99-48.26%,其中C20:5（n-3）（EPA）和C22:6（n-3）（DHA）含量相对较高,是最主要的多不饱和脂肪酸成分。将小黄鱼和黑石斑鱼分别在4°C下冷藏,在0、4、8、12、16、20天取样测定样品的理化指标及脂质变化,揭示品质变化。结果表明,冰藏期间小黄鱼和黑石斑鱼发生了物理变化和化学变化,贮藏后水分、蛋白质、灰分和油脂含量下降;小黄鱼样品的PC、PE和TAG含量分别降低了59.61%、49.63%和46.10%,黑石斑鱼样品相应值分别降低了35.44%、32.37%和23.24%。而FFA的含量和脂肪酶的活性增加,表明脂质水解的发生。冷藏后,小黄鱼过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）以及脂肪氧合酶的活性分别增加了122.70%、252.38%和96.0%,黑石斑鱼相应样品分别增加了115.26%、271.62%和110.64%,但脂肪酸含量降低,表明脂质发生了氧化。根据两种鱼中上述指标的变化速率,表明黑石斑鱼与小黄鱼相比更容易腐败,对水解敏感性较低,对氧化敏感性较高。将小黄鱼分别在棕榈油和大豆油中油炸3 min和6 min后测定样品的理化指标及脂质变化。结果表明,油炸加工中会发生物理交换和化学反应,导致水分流失、油脂含量增加及营养组成改变。在棕榈油和大豆油中油炸6 min后样品的AV分别下降了17.90%和27.73%,TAG含量分别上升了146.00%和122.51%,进一步证明了油炸加工中物理交换的发生。在棕榈油中油炸6 min后样品的SFAs和MUFAs含量分别上升了22.47%和21.60%,而PUFAs的含量下降了42.17%,大豆油油炸的样品脂肪酸具有相反的变化趋势,SFAs和MUFAs分别下降了27.52%和19.81%,而PUFAs上升了44.16%,与棕榈油和大豆油的脂肪酸组成呈正相关,表明在油炸过程中发生了酯交换作用。油炸6 min后,PC含量分别下降了41.32%和42.06%,PE的含量分别下降了35.21%和34.51%,表明了在油炸过程中脂质发生了水解。POV分别上升了1.04倍和1.68倍,而TBARS在油炸加工中均先上升后下降,表明油炸加工伴随着脂质氧化。此外,油炸加工后小黄鱼样品多烯指数的降低、致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数的增加,表明油炸工艺显著降低了小黄鱼的营养价值。