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草鱼(Carperegramen)是我国淡水鱼养殖业主要养殖品种之一,由于其蛋白质丰富、肉质松软和水分含量高等特点,使得草鱼在低温运输过程和鱼肉加工环节大量腐败,造成巨大的经济损失。草鱼在腐败过程中虽然有多种的微生物参与,但只有一到两种腐败菌会使鱼肉腐败,这种腐败菌被称为特定腐败菌(Specific spoilage organism,SSO),研究表明抑制特定腐败菌的腐败能力可以有效延长草鱼的货架期。在国内外多项研究表明食物特定腐败菌可以产生N-酰基高丝氨酸内酯(N-acyl-L-homoserine lactones.AHLs)来调控生长速率和腐败能力,因此筛选出草鱼中产AHLs的耐冷特定腐败菌并研究其致腐和群体感应能力,通过抑制其群体感应能力以此来延长草鱼货架期是一种新型有效的手段。本文通过分析草鱼在不同温度下的品质变化以及腐败阶段菌落组成结构,分离筛选草鱼的耐冷优势腐败菌,利用紫色杆菌(CV026)筛选具有产AHLs能力的耐冷特定腐败菌,建立HPLC-MS检测方法,定量检测耐冷特定腐败菌分泌的AHLs,制备姜黄素脂质体作用耐冷特定腐败菌,观察对其的抑制作用,为草鱼防腐研究提供一条新思路,主要研究结果如下:1.研究了草鱼在三种不同低温储藏时品质变化以及耐冷优势腐败菌的分离鉴定。草鱼在0℃、4℃和10℃三种低温储藏,随着腐败的进行,淡水鱼的pH值、菌落计数(TAC)、挥发性盐基氮(TVB-N)值和感官评价(QIM)分数均显著上升(p<0.05),其中腐败速度最快的为10℃,其次是4℃,0℃储藏草鱼腐败最慢;利用稀释涂布平板法方法分析新鲜点与腐败终点的微生物菌落结构组成时发现草鱼在腐败终点的耐冷优势腐败菌为假单胞菌属、气单胞菌属以及希瓦氏菌;分离筛选4℃草鱼腐败终点时的微生物后得到47株菌株,提取菌株DNA,进行16S rDNA测序,其中Aeromonas sp.有13株,占27.66%;Pseudomonas sp.15 株,占 31.91%;Shewaenlla sp.1 1株,占 23.40%;另外还分离得到了Psychrobacter sp.4株,A cinetobactersp.3株,Yersinia sp.1 株。2.筛选耐冷优势腐败菌中具有产AHLs能力的草鱼耐冷特定腐败菌,分析其AHLs分泌种类及含量和对无菌草鱼汁的致腐能力。利用生物报告菌C V026筛选能使其产生紫色色素的耐冷特定腐败菌,由此得到两株产AHLs的耐冷特定腐败菌,A.hydrophila YZ-CY-03和P.fluorescens YZ-CY-09。通过 HPLC-MS 检测体系,快速高效地在 9 min内定量检测4种AHLs(R2>0.99),A.hydrophila YZ-CY-03产C4-HSL能力要远高于P.fluorescens YZ-CY-09,在培养 48 h 后其分泌量达到 25.73μg/L。P.fluorescensYZ-CY-09在分泌C10-HSL以及C12-HSL含量在培养36 h后达到最高,分别为1.32μg/L和1.51μg/L,要高于A.hydrophila YZ-CY-03;在无菌鱼汁中接种不同微生物,通过分析腐败过程中的TMA、TVB-N和生物胺变化,比较验证两株产AHLs耐冷特定腐败菌的致腐能力。鱼汁腐败至第10天时,A.hydrophila YZ-CY-03 和P.fluorescensYZ-CY-09 的 TMA含量分别为 1.70 mg/100mL 和 1.40 mg/100mL,TVB-N 含量分别为 36.84 mg/100mL 和33.66 mg/100mL,A.hydrophila YZ-CY-03组的色胺、腐胺、尸胺和酪胺显著高于P.fluorescens YZ-CY-09 组(p<0.05),分别达到 40.59 mg/L、23.49 mg/L、50.04 mg/L和 41.04 mg/L。3.研究姜黄素脂质体对两株耐冷特定腐败菌分泌AHLs和生物被膜的影响。采用二倍稀释法确定姜黄素脂质体对A.hydrophila YZ-CY-03与P.fluorescens YZ-CY-09菌株的MIC(Minimal Inhibit Concentration)均为 640 mg/L。利用CV026 检测亚抑菌浓度下姜黄素脂质体的抗群体感应活性,320 mg/L的姜黄素脂质体可以明显抑制CV026紫色色素生成;在不影响A.hydrophila YZ-CY-03与P.fluorescens YZ-CY-09菌株生长的情况下,姜黄素脂质体能够消除以及抑制A.hydrophila YZ-CY-03与P.fluorescens YZ-CY-09的生物被膜,消除率最高为40.65%和51.49%,抑制率最高为57.01%和61.54%;检测不同浓度姜黄素脂质体对AHLs产生的影响,发现姜黄素脂质体可以显著抑制A.hydrophila YZ-CY-03 与P.fluorescens YZ-CY-09 C4-HSL 的生成量,320 mg/L 的姜黄素脂质体在 24 h 时抑制A.hydrophila YZ-CY-03 70.13%,P.fluorescens YZ-CY-09 88.41%的 C4-HSL 生成量,在48 h时抑制85.08%、79.13%的C4-HSL生成量。