脂类及其氧化对美拉德反应伴生危害物形成的影响

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脂类及其氧化可能会对美拉德反应伴生危害物如丙烯酰胺(Acrylamide,AA)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)、和晚期糖基化终产物(Advanced glycation end-products,AGEs)的形成产生影响,其中常见的AGEs有羧甲基赖氨酸(N~ε-carboxymethyl-lysine,CML)、羧乙基赖氨酸(N~ε-carboxyethyl-lysine,CEL)和吡咯素(Pyrraline)等。因此,本论文构建模拟体系研究脂类及其氧化
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