酒花对啤酒风味贡献较大。酒花的不同品种、新鲜度和不同配方的添加工艺均会影响啤酒的风味。国内酒花种植品种单一，急需寻求更优良的替代品种。本文研究了德国、美国、捷克、中国等国的不同品种酒花，并对酒花配方进行了筛选，研究了兼香型酒花、低苦型酒花和高α-酸含量酒花的酿造特点，并研究了酒花新鲜度对啤酒风味的影响。首先，采用苦味物质的HPLC分析、酒花油香气物质的GC-FID分析、酒花多酚含量的测定和其抗氧化力的分析以及酒花的风味感官评价等手段研究了来自不同国家的40多个品种酒花的品质。结果表明：从β-酸含量看，欧洲和澳大利亚酒花苦味品质优于美国酒花；从合葎草酮占α-酸的质量百分数来看，国产青岛大花高达38.12%，苦味品质劣于其它大部分酒花；从葎草烯与石竹烯比值看，德国和捷克酒花的香气品质优于美国酒花，澳大利亚酒花最差，国产酒花优于澳大利亚酒花；除个别品种外，香型酒花总多酚含量高于苦型酒花，抗氧化力更强。以α-酸和α-酸/β-酸值为指标将酒花分为优质香型酒花、普通香型酒花、兼香型酒花、低苦型酒花以及高α-酸含量酒花；将兼香型和低苦型酒花苦味物质进行聚类分析，得出与青岛大花相似的品种为Cluster、Galena和Topaz；将香型和兼香型酒花的酒花油香气组分进行聚类分析，可知扎一香花与Saaz、Sterling和Lublin的香气相似。其次，研究了酒花品种配方以及添加工艺。兼香型酒花采用Cascade为啤酒提供苦味，Saaz为啤酒提供香气，麦汁苦感更细腻，麦汁中里那醇和香叶醇含量分别为11.33和15.67μg/L，香气更优，待滤酒醇酯比分别为5.21和5.42，差异不大；低苦型酒花Cluster和Saaz搭配苦味与对照相似，然异α-酸的反顺比为0.46，较对照0.43高，苦味稳定性略差；麦汁香气物质里那醇和香叶醇含量分别为9.29和6.55μg/L，较对照低，即Cluster和Saaz配方麦汁香气不及对照，待滤酒醇酯比与对照相比差异不大；高α-酸含量酒花的酿造试验表明，麦汁的苦味品质和口感优于对照青岛大花，然而在相同的α-酸添加量下，高α-酸含量酒花提供的多酚物质却少于对照青岛大花，可能导致其抗氧化力不足，采用酒花多酚颗粒配合使用可解决这一问题。最后，研究了国产酒花青岛大花、扎一和马可波罗在贮藏过程中苦味物质的变化。结果表明：各品种酒花经半年贮藏，α-酸和β-酸都有一定程度的损失，贮藏指数逐渐增加，α-酸的损失率分别为25.43%、37.74%和11.64%，贮藏稳定性排序为马可波罗＞青岛大花＞札一，提出了各酒花的适宜贮藏时间。采用贮藏一年的老化酒花与新鲜酒花进行酿造试验，添加老化酒花的麦汁抗氧化力不及添加新鲜酒花的麦汁。经过一年贮藏的酒花所酿啤酒的醇酯比与新鲜酒花酿造的啤酒差异不大，然而老化酒花所酿啤酒风味保鲜值较新鲜酒花酿造的啤酒低，即新鲜酒花酿造的啤酒风味保鲜期更长。