本论文对栀子黄色素的提取、精制工艺以及稳定性进行了较为系统的研究，为进一步工业化提取和精制栀子黄色素提供了理论基础。 通过实验确定了乙醇浸提法和微波萃取法制备栀子黄色素的工艺条件。乙醇浸提法的最佳工艺：60％的乙醇水溶液为提取剂；提取温度50℃；提取时间2h；提取级数2级；料液比1:12。在此条件下色素的提取率为92.10％，产品鱼价50.50。微波萃取法的工艺：萃取功率210W；提取剂50％的乙醇水溶液；提取时间80s；提取级数2级；料液比1:12。在此条件下色素的提取率为98.24％，色素色价56.94。 采用X-5树脂对粗提的色素进行精制。工艺条件是：吸附流速1.5ml/min；洗脱流速2.5ml/min；梯度洗脱法洗脱。洗脱液中的A_238/A₄₄₀从2.12降到0.59，得率为88.80％，色素色价达到218.12。采用凝胶层析法对栀子黄色素进行精制，原液中的A_238/A₄₄₀降到0.20以下，得率为48.91％，色素色价达到237.64 精制色素的稳定性实验表明：精制后的色素用于面食后没有绿变现象发生；酸性条件下色素的稳定性很差；糖能提高色素的稳定性；氧化剂会使色素褪色；还原剂和防腐剂对色素的稳定性影响不大；Fe²⁺、Cu²⁺对色素的稳定性影响较大；色素在饮料、冷冻食品和乳制品中的着色效果良好。