南美白对虾为我国目前产量最大对虾品种，真空冷冻干燥（FD）虾仁和即食虾仁制品是两种重要加工形式，应用前景广阔。FD虾仁贮藏过程中复水性下降、色泽变暗，探讨FD虾仁质量变化的机理和改善品质的手段是目前研究的空白，而即食虾仁存在贮藏周期短、口感较差的问题，对其加工的关键工艺和贮藏过程指标的变化进行研究，开发贮藏周期较长，口感较好的即食产品是行业发展的迫切需要。基于上述原因，本论文探讨了FD虾仁关键处理工艺和贮藏时间对其品质的影响，并对比了不同贮藏温度、包装方式和抗氧化剂对虾仁贮藏稳定性的影响，建立了货架期的快速预测模型；分析了虾仁质量变化的机理；本文还对即食虾仁关键工艺、贮藏过程中的变化进行了研究，应用水分活度降低剂开发了贮藏周期较长，口感较好的高水分含量的虾仁产品。主要研究结论如下：1.温度为100℃，热烫1min后冻干，60℃条件下复水5min的FD虾仁品质最好，复合磷酸盐和褐藻胶裂解物能够增大其复水比，提高持水力能，复水后的虾仁弹性和咀嚼性好，改善了虾仁的复水性；贮藏过程中FD虾仁的主要色素虾青素的含量逐渐降低，红色逐渐消退，贮藏后期色泽暗淡，原有的亮红色消失，感官可接受性降低，FD虾仁的色差值和色素含量二者正相关，与硫代巴比妥酸值（TBA值）的变化明显负相关；FD虾仁复水后的口感下降，贮藏后期虾仁的持水力很差，不能完全复水，咀嚼性明显下降，分析表明质构的变化与复水比和持水力的下降正相关。FD虾仁各项指标与感官总体可接受性有相关性，其中色差CIE a*的相关系数最高，为0.992，其变化能够反映虾仁品质的改变，可作为关键控制因子，低于12.0认为FD虾仁感官上不可接受。2. FD虾仁的贮藏稳定性与温度相关性明显，由Arrhenius方程推出的各个指标的回归方程，相关性均大于0.98，具有较高的可信度，可根据方程推测不同贮藏温度下虾仁的贮藏期，经验证结果较准确。充氮包装和铝箔结合的包装方式明显延长了FD虾仁的贮藏货架期，是良好的包装方式。茶多酚的使用对FD虾仁的贮藏稳定性作用效果较好，将货架期延长约2个月。3. FD虾仁贮藏过程中复水性下降的原因在于虾肉蛋白保持水分能力的下降：虾肉蛋白的进一步变性，蛋白质的盐溶性下降，蛋白改变原有的三维结构，表面基团发生变化，保持水分的能力下降，使得FD虾仁复水时水分和肌肉蛋白的结合水平降低，复水性能下降，复水比降低、持水力下降；虾肉的口感变差；虾肉组织的微结构发生变化，肌纤维致密均匀的排列和肌原纤维本身的结构被破坏，FD虾仁丧失了保存中间水分的空间结构，使得复水性能下降；FD虾仁复水后的水分状态在贮藏过程中发生了改变，大量的中间水向自由水迁移。4.经蒸汽蒸制、腌制调味和115℃高温杀菌的对虾虾仁在保持质构特性的同时，延长其保质期，贮藏期(40℃)达30d以上，预测常温条件(25℃)保质期达5个月。在贮藏过程中发生蛋白质的降解，引起质构特性的裂变以及微观结构的变化，色素含量由于脂肪的氧化而降低，引起即食虾仁的色泽变化。5.优化得到最优的水分活度降低剂配方，使得即食虾仁水分活度控制在0.90以下，得到高水分含量、低水分活度的即食虾仁；水分活度降低剂主要是通过降低虾仁中自由水的比例，提高中间水的比例来控制其水分活度的；添加了水分活度降低剂的即食虾仁质构和色泽的劣变均得到了控制，货架期明显延长。