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为了研究添加挤压膨化燕麦粉对小麦面团性质和面包品质的影响,本文将未挤压膨化燕麦粉和挤压膨化燕麦粉分别按照4:0、3:1、3:3、1:3和0:4的比例配制成糊化度为17%、36%、54%、73%和91%的不同糊化度燕麦粉,测定不同糊化度燕麦粉的理化性质。将不同糊化度燕麦粉分别按照0%、8%、16%、24%和32%的比例添加到小麦粉中,揉制成面团,探究不同糊化度燕麦粉对小麦面团性质的影响。最后以小麦-燕麦粉混粉为原料制作面包,对面包理化性质（比容、质构、硬化速率、面包芯水分含量和酸度）进行测定,并进行感官评价,探究不同糊化度燕麦粉对面包品质的影响。研究结果如下:（1）与未挤压膨化燕麦粉相比,挤压膨化燕麦粉水分含量较高,粗淀粉和粗脂肪含量下降,蛋白质含量无明显变化,未挤压膨化燕麦粉和挤压膨化燕麦粉的糊化度分别为17%和91%。（2）对不同糊化度燕麦粉理化特性的研究结果表明,随着糊化度的增加,燕麦粉L*值减小,颜色变深,破损淀粉含量、保水力和膨润力显著增加,分别由24.25 UCD、0.95 g/g和0.64 mL/g增加到27.60 UCD、2.27 g/g和4.06 mL/g,p H值无显著性变化,总糖含量从633.1mg/g下降到558.1mg/g,还原糖含量呈先上升后下降趋势;热特性结果表明,糊化度增加,燕麦粉起始温度（To）和峰值温度（Tp）显著升高,分别由60.16℃和62.82℃升高到63.49℃和65.11℃,热焓值（△H）显著降低,由3.73 J/g降低到0.87J/g,止点温度（Tc）无显著性变化;糊化特性结果表明,燕麦粉峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、破损值和回生值均随糊化度的增加而显著下降,糊化度为91%与糊化度为17%的燕麦粉相比,各粘度值分别降低了81.2%、79.5%、86.6%、82.3%和84.3%;电镜结果表明,糊化度增加,破损的淀粉颗粒增加,完整的淀粉颗粒表面光滑,为圆形或椭圆形,而破损的淀粉颗粒呈现不规则的片层结构,表面不光滑,出现孔洞。（3）通过研究不同糊化度燕麦粉对小麦面团性质的影响发现,当燕麦粉添加量相同时,随着糊化度的增加,小麦-燕麦粉面团拉伸弹性降低;添加挤压膨化燕麦粉对面筋蛋白的破坏作用高于未挤压膨化燕麦粉;面团的热机械学特性表明,随着燕麦粉糊化度的增加,小麦-燕麦粉面团的吸水率及稳定时间增加,淀粉黏度崩解值、最大黏度和回生值减小;面团的流变发酵特性结果表明,随着糊化度的增加,面团最大发酵高度（Hm）降低,开始漏气时间（Tx）提前,达到气体释放最大高度时间（T’1）延长,面团发酵稳定性增加（（Hm-h）/Hm%值减小）,CO2产生总量呈先上升后下降趋势。（4）研究不同糊化度燕麦粉对面包品质的影响,结果表明,当燕麦粉添加量相同时,随着燕麦粉糊化度的增加,面包芯硬度和水分含量增加,比容和硬化速率降低,面包芯酸度无显著变化;当燕麦粉添加量为16%,糊化度为54%时,面包感官品质最高。本研究结果说明,挤压膨化燕麦粉对小麦面团性质和面包品质均有显著影响。增加燕麦粉糊化度可以增加面包的出品率,延长面包货架期,但同时增加燕麦粉糊化度会降低面包比容,增加面包芯的硬度。