红曲色素是红曲霉经过发酵后获得的次级代谢产物中的一种,是一种优良的可食用天然色素,在中国、日本等亚洲国家已有上千年的使用历史。红曲色素具有多种功能活性,如抗炎、抗菌、降胆固醇等功效。红曲色素隶属于嗜氮酮类化合物,分为红、黄、橙三种。为了对红曲色素类产品质量进行鉴定,以及区别天然色素和化学改性色素,需要建立一种指纹图谱的分析方法,同时对研究红曲色素的光稳定性和色调等有很大的帮助。本论文的主要研究目的如下:(1)分离纯化红曲色素,并对色素的结构进行鉴定;(2)以高效液相色谱为手段,最大化的同时分离各单一色素。通过分析液相色谱,建立一种方便快捷、具有可行性的色素分析方法,筛选并识别红曲色素产品中的各种色素。经过筛选,本实验室保藏的红曲菌NM7的发酵产物和市售样品古田4000E作为分离提取红曲色素的原料。通过乙醇超声提取的方法,获得色素粗提物。以安捷伦1260系列的制备高效液相色谱作为色素分离纯化的方法,使用制备柱Cosmosil Packed column(20×250 mm,5μm)。分别收集每种色素的色谱峰,使用旋转蒸发仪、真空浓缩仪、氮吹仪和冻干机进行浓缩、冻干,获得单一色素固体样品。经过分离,获得了 10种不同的色素,分别命名为:RA、RB、MFA、MFB、Y1、Y2、R1、R2、O1 和 O2。其中,R1、R2、RA和RB是红曲红色素,Y1、Y2、MFA和MFB是红曲黄色素,O1和O2是红曲橙色素。经过分析液相色谱检测,每一种色素的纯度均达到了 90%以上。使用高效液相色谱-多级质谱联用仪(LCMS-IT-TOF)获得每一种色素的精确分子量。10种目标色素的分子量分别是:RA397.1886、RB 425.2204、MFA356.1652、MFB 384.1926、Y1 358.1778、Y2 386.2090、R1 353.1623、R2 381.1938、O1 354.1503和 O2 382.1805。使用AV-400核磁波谱仪测定色素的结构信息。通过查阅相关文献,对比各色素的分子量和核磁氢谱的数据,判断R1、R2、Y1、Y2、O1、O2、MFA和MFB分别是红曲玉红胺、红斑红曲胺、红曲黄素、安卡黄素、红曲玉红素、红斑红曲素、Monasfluore A和Monasfluore B。通过质谱信息、核磁氢谱数据、核磁碳谱数据以及二维核磁共振谱图(HMQC,HMBC,COSY)的数据,确定了 RA和RB的结构信息。最后,通过分析液相色谱,以分析检测时的方法为基础,优化出一种同时检测、分析10种色素的最佳方法。经过优化,使用色谱柱Eclipse Plus C18(5μm,4.6×250 mm),乙腈-水作为流动相,按照液相色谱检测方法2的梯度检测方法,1 mL/min流速,以410 nm作为检测波长,建立色素分析的方法。