婴幼儿阶段是一生中体格和智力发育最快、变化最大的关键阶段,但婴儿断奶后,其营养状况极易受到影响,因此需要通过合适的断奶辅助食品,提供足量的营养物质来保证他们的生长发育。我国传统的营养米粉以低蛋白大米为主要原料,婴儿断奶后,如果长期使用传统的营养米粉,会使婴幼儿断奶后蛋白质摄入量严重不足。另一方面,大豆、玉米、小米等农产品产量较大且蛋白质含量较高却未被深度开发利用。将常用的商业谷类食品和廉价的植物源蛋白食品(例如豆类)混合用于婴幼儿食品,开发新型的高蛋白营养米粉,是改善传统营养米粉品质的可行途径。大多数谷物是赖氨酸缺乏型且含有大量的硫氨基酸,而豆类食品却恰恰相反富含赖氨酸却缺乏含硫氨基酸,把2类食品复配加工可大大提高产品的营养价值,是非常有益的。本文研究了将大豆、玉米、小米为主要添加原料,通过烘烤的加工方法,制备新型婴幼儿营养米粉的生产工艺与糊化特性。利用米粉中添加单种谷物进行两因素试验,将大豆粉、玉米粉、小米粉3种添加分别按5%、10%、15%、20%比例加入米粉中,隔水蒸30min,后放入烤箱内,在地、面火温度为135℃下进行3min、5min、10min、15min的烘烤,考察成品的糊化特性；利用米粉中添加二种谷物进行多因素试验,将大豆粉与玉米粉,大豆粉与小米粉、玉米粉与小米粉三种组合分别设定5%、10%相互交叉的(22)*3个处理,隔水蒸30min,后放入烤箱内,在地、面火温度为135℃下进行3min、5min、10min、15min的烘烤,考察成品的糊化特性；利用米粉中添加三种谷物进行单因素试验,在上述试验的基础上优选不同比例大豆粉+玉米粉+小米粉的4个处理,隔水蒸30min,后放入烤箱内,在地、面火温度为135℃下进行3min、5min、10min、15min的烘烤,考察成品的糊化特性。通过测定各烘烤婴幼儿营养米粉的碘蓝值和离心沉淀率来证实其糊化特性和稳定性：采用SPSS17.0软件进行数据分析及图表分析。单谷物的两因素试验的碘蓝值测定表明,比例、添加物的不同在l0min烘烤时间均表现出对糊化特性的显著影响；添加大豆粉10%、添加玉米粉5%、添加小米粉5%在烘烤时间为10min时与大米粉碘蓝值接近。二种谷物的多变量试验表明,大豆粉比例*玉米粉比例、大豆粉比例*小米粉比例、玉米粉比例*小米粉比例三个处理在10min、15min均表现出对糊化特性的极显著影响；添加大豆粉5%+玉米粉5%、添加大豆粉100%+小米粉10%、添加小米粉10%+玉米粉5%在烘烤时间为15min时与大米粉碘蓝值最为接近;三种谷物的单因素试验表明,添加物的不同在3min、l0min烘烤时间有显著影响,在15min烘烤时间有极显著影响；图表分析证实了大豆粉10%+玉米粉50%+小米粉5%烘烤15min与大米粉特性最为接近。从对碘蓝值测定分析两因素试验、多变量试验、单因素试验的结果与图表分析的结果存在正相关性。在离心沉淀率测定试验中样品组合表现出离心沉淀率低,稳定性好的特性。单谷物的两因素试验表明添加物谷物在烘烤时间为15min时稳定性好。二种谷物的多变量试验表明大豆粉比例*小米粉比例、玉米粉比例*小米粉比例二种组合处理在烘烤时间l0min时稳定性显著改善。三种谷物的单因素试验表明四个处理的合适烘烤时间为10min,以大豆粉5%+玉米粉5%+小米粉10%的离心沉淀率为最低。从图表分析的结果看,各处理之间的大部分数据的离心沉淀率均低于纯大米粉的离心沉淀率,表现出极好的稳定性。感官评定小组依据感官评定标准,评定得出添加大豆粉10%+玉米粉5%+小米粉5%,l0min烘烤时感官特性表现最为优异。采用维生素和微量元素的营养评分(NSF)法、蛋白质营养价值评价方法,对含杂粮烘烤婴幼儿营养米粉各配方的营养价值进行评价研究。维生素和微量元素营养评分(NSF)结果表明,添加大豆粉20%、添加大豆粉15%、添加大豆粉10%+玉米粉10%、添加大豆粉10%+玉米粉5%+小米粉5%、添加大豆粉10%+小米粉10%、添加大豆粉100%+玉米粉5%、添加大豆粉10%+小米粉5%等七种配方中维生素E和微量元素大于100%,其余配方均低于100%；硫胺素、核黄素、烟酸、铁、锌、钙所有配方均低于100%,其中钙最为明显。采用蛋白质的营养价值评价方法,对各配方中必需氨基酸指数、生物价、营养指数和SRCAA进行了评分。结果表明,添加大豆粉20%、添加大豆粉15%、添加大豆粉10%+小米粉10%、添加大豆粉10%+小米粉5%、添加大豆粉100%+玉米粉50%+小米粉5%五个配方的营养价值相对较高。作者通过对各配方的糊化特性、稳定性、感官评价及营养评价比较分析后认为最优的烘烤时间为l0min；最优的配方为添加大豆粉10%+玉米粉5%+小米粉5%、添加大豆粉10%+小米粉10%、添加大豆粉100%+小米粉5%。