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本课题将不同浓度的钙盐(氯化钙、醋酸钙和乳酸钙)和铁盐(硫酸亚铁、乳酸亚铁和柠檬酸铁铵)添加到马铃薯淀粉中,利用质构仪、分光光度计、色差仪及流变仪等现代科学手段,系统地研究了各种钙盐和铁盐对马铃薯淀粉糊的凝胶强度、凝沉性及动态流变特性及对马铃薯粉条断条率、糊汤吸光度值、色度、机械性能及TPA的影响,初步探讨了各种钙盐和铁盐对马铃薯淀粉回生影响的作用机理,并阐述了这些盐对马铃薯粉条品质的影响,旨在为钙盐和铁盐在马铃薯淀粉中的应用提供理论依据。研究结果如下：(1)各种钙盐和铁盐均增强了马铃薯淀粉糊的凝胶强度,尤其是硫酸亚铁和柠檬酸铁铵。且随着硫酸亚铁和柠檬酸铁铵添加浓度的增加,凝胶强度显著增加(P<0.05)。各种钙盐和铁盐均增强了马铃薯淀粉糊的凝沉性,且随着储藏时间的增长,凝沉性逐渐增加。从第3天开始,马铃薯淀粉的凝沉性增加都很缓慢。通过比较可得：氯化钙对马铃薯淀粉糊的凝沉性影响最明显,其次是醋酸钙,影响最小的是乳酸钙；与二价铁盐相比,三价铁盐对马铃薯淀粉糊凝沉性影响更明显。(2)在升温和降温的过程中,添加铁盐和钙盐并没有改变马铃薯淀粉的G’和G"随温度变化而改变的趋势。在加热过程中,随着氯化钙、乳酸钙和乳酸亚铁添加浓度的增加,G’和G"分别都呈先上升后下降的趋势。而在升温和降温的过程中,均是随着添加的醋酸钙、硫酸亚铁和柠檬酸铁铵添加浓度的增加,G’和G"呈逐渐上升的趋势。(3)添加铁盐和钙盐都使马铃薯粉条的断条率一定程度的降低。除了柠檬酸铁铵,其余盐均是随着添加浓度的增加,马铃薯粉条断条率逐渐降低。(4)铁盐和钙盐均一定程度地降低了马铃薯粉条糊汤的吸光度值。马铃薯粉条糊汤的吸光度值随着柠檬酸铁铵添加浓度的增加,呈先下降后上升的趋势。除了柠檬酸铁铵,其余盐均随着添加浓度的增加,糊汤的吸光度值逐渐降低。(5)钙盐和铁盐均提高了马铃薯粉条的机械性能,尤其是粉条的剪切应力和拉伸应力。铁盐使马铃薯粉条的剪切形变和拉伸形变比较显著地增加,而添加了钙盐的粉条的剪切形变和拉伸形变增加不明显。(6)随着钙盐和铁盐添加量的增加,马铃薯粉条的L*逐渐降低。随着钙盐添加量的增加,马铃薯粉条的b*都逐渐减低。当添加浓度≥0.464mmol/kg时,铁盐的a*、b*随着添加浓度的增加发生了显著的变化(P<0.05)。(7)钙盐和铁盐均使马铃薯粉条的硬度、咀嚼性和胶粘性有一定程度的增加,但降低了马铃薯粉条的粘结性、弹性和粘附性。钙盐降低了马铃薯粉条的回复性,而铁盐增加了马铃薯粉条的回复性。