作为茶叶中多羟基类化合物的总称,茶多酚具有很强的抗氧化作用,其中酯型儿茶素EGCG的抗氧化性尤其突出。作为全天然的无毒副、无异味的抗氧化剂,茶多酚在油脂和非极性溶剂中超低的溶解率大大限制了其在食品中的应用。本课题主要研究硬脂酸-表面活性剂-茶多酚复合物和硬脂酸-表面活性剂-EGCG复合物这两种分散体对于食用油,主要是花生油,在不同的加热实验下,其抗氧化活性和热稳定性的影响。本次研究中不同加热实验主要为微波加热实验、模拟热煎炸实验和90℃持续烘箱加热实验。在三个加热实验中,含有不同茶多酚分散体的油脂样品,其质量参数和对照样品(纯花生油)相比,并未显著减少。例如对于含有SSTC-P分散体的油样在微波加热和模拟煎炸过程里,其一参数K232只减少了36.90% and 33.18%。这意味着茶多酚分散体不仅能分散于油脂中,达到茶多酚的稳定溶解,同时能帮助油脂抵抗因为加热引起的恶化和分解,减少有害产物的生成。微波加热实验中,对油样的脂肪酸和几类次级产物进行GS-MS分析。含有茶多酚分散体的花生油中其不饱和脂肪酸的含量是对照油样的8.7倍。这表明茶多酚分散体对于保护油脂脂肪酸不受热分解而产生次级产物具有明显的作用。