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乳酸菌脱除致突变因子或抑制其活性的能力,使乳酸菌表现出良好的抗突变和抗肿瘤功效。采用菌株与苯并芘共培养技术,通过高效液相色谱法检测菌体细胞从环境中清除苯并芘的效果,本研究评价了53株食源性乳酸菌的苯并芘脱除能力,从中筛选出具有较高苯并芘吸附率的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)121和戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)ML32。在此基础上,探讨了不同物理因素及模拟胃肠条件下乳杆菌吸附苯并芘的特性,分析了苯并芘对乳杆菌生长的影响,探索了乳杆菌吸附苯并芘的机制,旨在为利用乳杆菌开展苯并芘生物脱除方面的应用提供理论依据。1、菌株121和ML32对苯并芘的吸附率分别为65.9%和64.9%,这种吸附特性与菌体活力无关,随培养时间延长、温度提高以及细胞浓度的上升而增加。菌株121和ML32的吸附率在pH 4和5时达到最大,分别为87.6%和89.0%。当培养液中Ca2+或Mg2+浓度大于0.05 mol/L时,菌体吸附率与盐离子浓度呈正相关。苯洗脱会导致乳杆菌所吸附的苯并芘减少90%。经碱性蛋白酶、中性蛋白酶、溶菌酶及TCA和SDS等方法处理后,菌体吸附率上升,且不易被苯去除。在胆盐及胃酸环境下,两株菌的吸附率均提高至70%以上,而胰蛋白酶的存在仅对菌株121的吸附率有较大影响。2、环境介质中10～50μg/mL苯并芘不会对2株乳杆菌的生长造成显著影响,在菌体生长至24 h时,菌体细胞清除苯并芘的效率是79%。同时,菌体细胞吸附苯并芘后,活性并不会受到影响。3、细胞壁是菌株吸附苯并芘的主要结构,与革兰氏阴性菌细胞壁相比,乳杆菌细胞壁的吸附率明显较高,分别达80.6%和78.3%。当去除菌体细胞壁时,其吸附率不到20%。而无细胞提取物的吸附率仅为3.4%和2.1%。两株乳杆菌胞壁成分中肽聚糖的吸附率最高,分别为93.0%和96.7%,当肽聚糖的完整结构被破坏时,其吸附率会有所下降。提取两株菌胞壁肽聚糖进行分析,两者均能在较短时间内被溶菌酶所裂解,且其糖含量尤其是特征性氨基己糖含量较完整菌株有所提高,说明所提取肽聚糖较纯。4、植物乳杆菌121和戊糖乳杆菌ML32具有较好的从环境介质中清除苯并芘的效果,可以作为潜在的益生菌来应用。