论文部分内容阅读
杏鲍菇(Pleurotus eryngii),别名刺芹侧耳,是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。但是杏鲍菇在采后储运过程中易发生失水、软化和褐变等现象,降低了其食用品质和商品价值,因此,杏鲍菇的有效保藏成为亟待研究解决的问题。本文对杏鲍菇子实体进行电子束辐照处理、保鲜膜处理结合低温储藏,来研究其储藏期间感官、生理生化及其碳氮代谢变化情况,以期寻找合适的采后保鲜方法。1.以0.8、1.2、1.6和2.0 kGy电子束辐照处理杏鲍菇子实体,于4℃、相对湿度85%～95%冷库中储存,研究不同剂量电子束辐照处理对杏鲍菇感官及生理生化品质的影响。结果表明,与对照相比,电子束辐照可以很好地抑制气生菌丝的产生。其中,经0.8 kGy辐照处理的杏鲍菇在储存到第21天时,不仅没有气生菌丝的产生,没有发生明显的褐变,而且与其他辐照剂量处理样品相比,具有较高的CAT活力、较低的失重率和较小的膜损伤程度。总之,0.8 kGy电子束辐照处理对延缓冷藏杏鲍菇的品质劣变有较好的效果。2.以LDPE.PVC.BOPP和CPP包装处理杏鲍菇子实体,于4℃、相对湿度85%～95%冷库中储藏,研究不同保鲜膜处理对杏鲍菇感官及生理生化品质的影响。结果显示,对照样品因为没有膜处理很快就失水干缩、褐变和木质化；LDPE和PVC处理样品虽然有膜保护,但是膜透气性和透水性较强,因此在试验过程中表现出褐变、木质化、菇体变脆和出现异味等；BOPP和CPP处理样品到第20天仍然具有明显的鲜菇特征,没有表现出褐变、木质化、菇体变脆和出现异味。因此我们认为BOPP和CPP两种膜具有较好的储藏保鲜效果。3.使用离子色谱仪测定保鲜膜处理样品中游离可溶性糖含量,结合可溶性总糖含量的变化,研究不同保鲜膜处理对杏鲍菇碳代谢的影响。结果表明,在整个储藏过程中,使用BOPP和CPP包装的杏鲍菇中游离糖(海藻糖、甘露醇、甘露糖和葡萄糖)和可溶性总糖含量变化情况相似,而LDPE和PVC包装的杏鲍菇中游离糖和可溶性总糖含量变化情况相似。通过比较各种处理杏鲍菇中游离糖和可溶性总糖含量的变化,我们发现BOPP和CPP包装处理杏鲍菇更有利于维持稳定的渗透压,减少微生物的影响和抑制后熟作用,因此可能更有利于杏鲍菇子实体的储藏。4.使用氨基酸自动分析仪测定保鲜膜处理样品中游离氨基酸含量,结合可溶性蛋白质含量的变化,研究不同保鲜膜处理对杏鲍菇氮代谢和口味的影响。结果表明,CPP处理可以通过自发气调使包装内形成低氧高二氧化碳的环境,不仅可以抑制菇体的呼吸作用和后熟作用,还可能减少或抑制微生物的滋生。此外,CPP处理使菇体内游离氨基酸组成含量变化较小,更有利于菇体口味的保持。