榴莲是一种风味独特的热带水果,具有广阔的消费市场,尤其是榴莲制品受到众多消费者的追崇,而在干燥过程中,榴莲的风味物质发生复杂的动态变化,其规律还有待研究。因此,本研究以金枕榴莲为试验材料,采用一体化冻干(IFD)、传统冻干(CFD)和热风干燥(AD)三种干燥方法,研究三种干燥过程中榴莲果肉主要挥发性风味物质、非挥发性风味物质构成及变化规律,分析榴莲干品可溶性蛋白、维生素C和粗脂肪等营养品质及色泽、收缩比、质构特性、微观结构等相关品质指标。本研究旨在为榴莲干燥工艺条件的优化和品质的提升提供理论依据,为榴莲干制品的生产实践提供指导意义。主要研究结果如下:优化榴莲挥发性风味物质顶空固相微萃取(HS-SPME)条件,确定固相微萃取时间为30 min,温度为60℃。通过顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GCMS)检测出新鲜及三种干燥方法中榴莲的挥发性风味物质共有56种物质,主要包括酯类、醇类、醛类、含硫类和烷烃类。三种干燥方法对榴莲的挥发性风味物质有不同的影响。随着IFD和CFD的进行,酯类、醇类、醛类物质含量逐渐减少,含硫类物质含量在干燥前期(FD4h)表现为增加,在干燥中后期(FD8h和FD12h)逐渐降低,且显著低于新鲜样品(P<0.05);而烷烃类物质种类和含量在冷冻干燥过程中逐渐增加。随着AD的进行,酯类、醇类、烷烃类物质含量逐渐减小,醛类、含硫类物质种类及物质含量增加,新生成了乙基甲基二硫醚、乙基乙烯硫醚等呈臭味的硫化物。三种干制品的酯类、醇类和烷烃类物质含量从高到低依次是IFD>CFD>AD,而醛类、含硫类物质含量从高到低依次是AD>CFD>IFD。通过电子鼻分析得出,三种干燥过程中样品的挥发性风味物质差异显著,主成成分分析(PCA)能够很好的区分开三种干燥方法及过程的不同样品的挥发性风味物质;香气雷达图谱中风味的变化趋势和GC-MS所检测出的挥发性风味物质的变化规律是相似的。利用HPLC法测定新鲜及三种干燥中榴莲样品的游离氨基酸和可溶性糖。在FD的预冻结阶段(真空冻结0.5h和常压冻结4h),游离氨基酸总含量显著低于新鲜样品(P<0.05);而随着干燥(FD和AD)的进行,游离氨基酸总量呈先增加后降低的趋势,其中IFD12h样品的游离氨基酸含量显著高于新鲜样品(P<0.05),CFD12h样品与新鲜无明显差异(P>0.05),AD9h样品显著低于新鲜样品(P<0.05)。三种干燥榴莲样品的鲜甜味氨基酸变化差异明显,其中IFD和CFD的鲜味和甜味氨基酸含量显著高于新鲜和AD样品(P<0.05),且AD样品的鲜甜味氨基酸含量均低于新鲜。三种干燥方法过程中可溶糖总量逐渐降低,样品含量从高到低依次是新鲜>IFD>CFD>AD,其中主要的可溶性糖为蔗糖。通过主成成分分析和聚类分析认为,榴莲在IFD、CFD和AD过程中游离氨基酸和可溶性糖风味物质的变化差异主要是由于干燥技术的不同所引起的。从综合得分排名来看,IFD样品的游离氨基酸和可溶性糖综合品质最好。测定分析了三种干燥方法获得的榴莲干制品主要营养成分、感官指标及微观结构。IFD和CFD在可溶性糖、维生素C和粗脂肪等营养成分保留方面显著优于AD(P<0.05),且IFD较CFD更有利于Vc的保留。AD样品为棕褐色,颜色暗淡,表现色泽不及两种FD制品鲜亮。AD样品组织微观结构破坏严重,干制品表面明显皱缩,质地过于坚硬,脆性度显著低于FD干制品。从感官评价得出,FD干制品没有新鲜榴莲、AD干制品所有的强烈的刺鼻的气味,且口感酥脆,鲜甜度与新鲜的没有明显差异。