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蔬菜腌制是大量保存蔬菜的一种方法，腌制蔬菜加工制品也是蔬菜加工制品中最多的一类。金花菜的腌制具有悠久的历史，但目前金花菜腌制仍仅限于传统工艺，而在传统腌制过程中，金花菜中亚硝酸盐含量难以控制。而且随着生活水平的提高，人们对罐装蔬菜的色泽等外观要求也越来越高。本文通过对金花菜深加工工艺中影响产品质量的关键步骤（腌制、返绿、调配、杀菌）的研究，得到了满足市场需求的金花菜深加工制品。在对金花菜腌制过程亚硝酸盐的控制研究中发现，食盐添加量8%，腌制温度控制在20-25℃，接种混合乳酸菌（La:Lp=1:1）并添加维生素C0.15%-0.2%、柠檬酸0.015%或添加2%-3%茶叶粉能明显降低腌制过程中亚硝酸盐的含量，亚硝峰出现早且数值低。从袋装发酵研究中发现，与传统大池发酵相比，金花菜原料分小袋装5-10kg发酵能有效降低亚硝酸盐的含量。通过对腌制金花菜返绿工艺的研究发现，在钙处理时最佳工艺条件为钙离子浓度为10g/L，料液比1:8，浸泡15-20min。返绿液处理的最佳工艺条件为温度95℃，时间15min，锌离子浓度为200mg/kg。在返绿液热烫处理后流水冲洗15min，用pH2.5醋酸浸泡2d，或者pH4.5的醋酸浸泡3d能将锌离子浓度降到20mg/kg以下。腌制金花菜返绿处理后进行调配，真空罐装和杀菌，本实验对软罐头包装和玻璃罐头包装金花菜的杀菌工艺条件进行研究发现，软罐头金花菜在杀菌温度100℃，时间10-15min或杀菌温度121℃，时间5-10min下可使产品达到商业无菌的标准；玻璃罐装金花菜在121℃保温10min可使产品达到商业无菌的标准。以上三种方案杀菌后的金花菜罐头制品在贮藏过程中口感稳定，颜色鲜绿，并能在6个月内保证商业无菌。最后对加工前后金花菜的营养成分进行分析对比发现：金花菜中含有大量的胡萝卜素，且加工前后金花菜中各种营养成分并未显著降低；加工后金花菜中微量元素铁、钾和硒下降的比较明显，钙和钠的含量都有所增加。本论文通过实验确定了腌制金花菜深加工工艺参数，选择新鲜的金花菜样品，通过预处理、腌制、返绿及杀菌等工序，最终得到了颜色鲜绿，储藏稳定、具有腌制金花菜特有香气和滋味的罐装金花菜制品。本课题可以扩大金花菜的消费范围，本课题的研究成果对其它易变质新鲜绿叶蔬菜的深加工也有一定的借鉴意义。