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本试验以西安常兴乳品厂当日生产鲜奶为原料，以进口的EZAL MA011作发酵剂(由乳油连球菌和乳酸链球菌组成)，以微生物酶，小牛皱胃酶，胃蛋白酶，羔羊皱胃酶，木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶为凝乳酶生产硬质干酪，研究不同凝乳酶对干酪产量，干酪硬度以及干酪成熟期间蛋白质降解的影响。 结果表明，干酪出品率羔羊皱胃酶，小牛皱胃酶和微生物凝乳酶(分别为10.86％、10.80％、10.60％)显著高于猪胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶(分别为10.36％、9.84％、9.76％)。 不同凝乳酶对干酪加工过程中乳清成分有明显影响。无花果蛋白酶制作的干酪随乳清排出的固形物最多，木瓜蛋白酶次之，羔羊皱胃酶最少。这与凝乳酶的活性及水解酪蛋白的特性有关。 不同凝乳酶生产的干酪其成熟期FAA的变化明显，干酪成熟90天时，羔羊皱胃酶FAA含量最多，小牛皱胃酶次之，木瓜蛋白酶最少。干酪在成熟的前期(如前15天内)，硬度变化极为显著，比鲜产品的硬度下降了许多；成熟到30天以后，硬度也有下降趋势，但速度减缓，逐步趋于稳定。 干酪成熟0，15，30，60，90天时，pH4.6WSN，12％TCA-N和5％PTA-N占TN的百分比例随成熟期延长显著增高。pH4.6WSN含量在干酪成熟60天和90天时，六种酶处理间的差异显著，微生物凝乳酶，小牛皱胃酶显著高于无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶，但与猪胃蛋白酶差异不显著。12％TCA-N含量在干酪成熟90天时，小牛皱胃酶，微生物凝乳酶显著高于无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶，与羔羊皱胃酶、猪胃蛋白酶组差异不显著。5％PTA-N含量在六种酶处理之间有差异。 综上所述，羔羊皱胃酶制作干酪，产品出品率高，组织结构细腻，口感舒适，风味浓郁，是六种酶中最适合制作干酪的凝乳酶；小牛皱胃酶、微生物凝乳酶居中；无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶凝乳效果差，产量低，口感粗糙，有苦味，在生产中几乎没有实用价值。