馒头是中华民族的传统主食,因其组织结构细腻、口感好、价格低廉、麦香味浓郁等独特优势而经久不衰。然而,由于馒头水分含量高(40%),水分活度大(0.970),酸碱度适中,常温贮藏下极易腐败变质,因此,如何延长馒头的货架期,解决其在运输、贮藏、销售过程中的品质劣变问题,是实现馒头工业化的前提和关键。首先,研究了密封包装馒头在常温(25℃)贮藏过程中各指标的变化。结果表明:馒头中的微生物增殖迅速,贮藏36 h后菌落总数(TPC)已达6 log cfu/g;L*值与p H值均呈现出先下降后上升的趋势;馒头的水溶性淀粉含量与持水力在贮藏前期显著下降(P<0.05);在馒头制作后的48 h内,硬度、咀嚼性和粘着性显著上升(P<0.05),内聚力和回复值显著下降(P<0.05),复蒸后馒头的质构与新鲜馒头的质构参数接近;馒头品质劣变过程中,部分大分子量蛋白组分(麦谷蛋白)被降解;淀粉发生重结晶现象,热焓ΔH由0.04 J/g增至2.38 J/g;馒头的等温吸湿曲线略向下移动,水分发生迁移和散失。通过对各品质指标的变化进行相关性分析和因子分析,筛选出菌落总数和老化指标(质构参数、持水力等)作为衡量馒头品质劣变的重要指标。本研究中馒头需复热后食用,因此,老化指标不作为重点考察指标。其次,以三种产地的面粉为原料制作馒头,以紫外照射后密封包装的馒头为研究对象,对其进行腐败微生物的分离、纯化和鉴定。结果表明:尽管不同原料中微生物菌相组成不同,但最终引起馒头腐败变质的微生物为耐热的芽孢杆菌,本研究分离、鉴定出了3种芽孢杆菌,分别为地衣芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌。再次,研究了活性包装(脱氧包装、脱氧包装结合酒精缓释包装)和气调包装对馒头贮藏稳定性和品质的影响。结果显示:脱氧包装馒头在常温贮藏过程中,包装顶空氧气含量始终低于0.1%,可有效抑制部分好氧芽孢杆菌的增殖,从而将馒头的微生物货架期延长至6天;采用脱氧包装结合酒精缓释包装(1%和3%v/v)保鲜馒头时,二者具有协同作用,效果较优,然而高浓度的酒精(3%v/v)会影响产品的风味,不适合用于保鲜,脱氧包装结合酒精缓释包装(1%v/v)可将馒头的微生物货架期延长至11天;气调包装也可抑制腐败菌的生长,并且包装顶空二氧化碳浓度越大,抑菌作用越强,气调包装(CO2:N2=8:2)是较适合馒头产品的一种包装方法,至少可将馒头的微生物货架期延长至8天。此外,针对馒头中残存的耐热芽孢杆菌,研究了乳酸菌酸面团的添加(10%,20%,30%)对馒头贮藏稳定性和品质的影响。同时,分别采用牛津杯法和酶标仪法研究了乳酸菌酸面团和不同浓度有机酸的抑菌作用。结果表明:乳酸菌酸面团的添加(10%,20%,30%)分别将馒头的p H降低至4.5,4.3和4.0,可将馒头的微生物货架期分别延长至8天,30天和40天。并且,适当乳酸菌酸面团的添加(10%,20%)可有效改善面团的粘弹性和发酵流变特性,增大馒头的比容,改善馒头的质地。随着有机酸(乳酸:醋酸=4:1 v/v)浓度的增加和p H值的降低,对三种腐败菌的抑制作用增强,说明p H值的降低和有机酸的产生,是酸面团延长馒头货架期的原因之一。乳酸菌酸面团与化学酸化面团均能产生抑菌圈,但乳酸菌酸面团产生的抑菌圈稍大,对腐败菌的抑制作用更强。最后,探讨了栅栏技术对馒头贮藏稳定性及品质的影响。结果表明:各种栅栏因子之间存在协同作用,乳酸菌酸面团添加量为20%的馒头经脱氧包装后贮藏90天,菌落总数仍维持在4.5 log cfu/g以下。其在常温贮藏期间,p H值稳定在4.3;馒头持水性好,贮藏90天后水分散失率仅为2.65%;馒头老化速率减缓,硬度的增幅明显减小,贮藏30天后馒头的硬度仅为4567 g;由激光共聚焦图可以看出原本糊化而附着在蛋白网络结构上的淀粉分子发生重结晶现象,在贮藏后期,馒头蛋白网络结构逐渐弱化,结构变疏松,空洞增大。