杀菌工艺的评价与优化一般以F值（杀菌值）为约束函数,表示微生物灭活过程;以C值（蒸煮值）为目标函数,表示食品品质在热处理过程中发生的变化。杀菌工艺优化的前提条件是微生物致死和品质因子的z值不同并且前者小于后者。z值表征了微生物致死和品质因子对温度变化的敏感程度,z值越小说明对温度越敏感,其值采用动力学方法测定,为客观z值。火候是中式烹饪工艺中最关键的组成部分,传统火候概念存在模糊性,从烹饪品质变化动力学角度定义火候为:在菜肴蒸煮值达到终点成熟值的同时使得终点过热值最小的烹饪操作。爆、炒等典型中式烹饪方式由于烹饪时间短、非稳态特征显著,食品品质变化剧烈,无法采用传统的理化分析方法进行全局分析和食品品质描述。文献在C值的基础上,针对烹饪工艺提出了新的动力学函数——成熟值（M值）和过热值（O值）。与杀菌工艺类似,烹饪工艺优化一般以M值为约束函数,以O值为目标函数来优化烹饪工艺。其优化前提条件是表征成熟的品质因子z M值（即人群判断某一成熟品质因子变化对温度的敏感性）与表征过热的品质因子z O值（即表征烹饪过热的品质因子对温度的敏感性）的z值不同,并且前者小于后者。原因在于菜肴成熟品质因子（如蛋白质变性）比过热品质因子（如色泽变化）对温度更敏感,因此可以通过迅速升温的方式使菜肴在很短的时间内达到成熟,而过热品质破坏却因为时间短促被控制在一定程度。z值对烹饪热处理优化有着重大意义,z M值和z O值相差越大,优化越显著。z M值采用感官评价与动力学结合的方法测定,为主观z值。烹饪过程的过热比较复杂,目前z O值采用一般食品蒸煮过程的总体品质劣化z值33℃,为客观z值。已有研究以蒜薹和猪里脊肉为原料,模拟结果和试验结果均得到最优烹饪油温,证明了烹饪优化原理的合理性。蒜薹和猪里脊肉的z M值分别为30℃和10℃,按照优化原理,z M值越小,优化越显著。因此本文的目的是寻找一种更典型、更有代表性的食材,通过与其他食材的z M值进行对比,探索z M值对优化以及烹饪火候控制难度的影响。以猪肝为研究对象,采用感官评价与动力学结合的方法测得猪肝的综合终点成熟值为0.014 min,成熟品质因子z M值为2℃,为目前研究所发现z M值最小的食材。采用动力学方法测得猪肝油炒过程中亮度、红度、白度、剪切力及蒸煮损失的变化均遵循一级反应动力学模型,其z值分别为19.53℃、20.61℃、20.20℃、14.16℃、30.12℃,均大于猪肝成熟品质因子z M值,可作为猪肝烹饪优化研究中的过热品质因子z O值。不同厚度（3～6 mm）的猪肝在100～180℃油温下烹饪,试验和数值模拟优化结果表明;猪肝厚度越小,烹饪时间短,其品质越好,但火候控制越困难;厚度越大,火候控制容易,但由于烹饪时间长导致其品质下降。对于切割成片状的肉类,中式烹饪中最常采用的厚度是2～4 mm;对温度极其敏感的原料,中式烹饪往往采用高温短时的爆炒方式,在菜肴达到成熟时迅速起锅,使得过热品质的形成最小,从而得到最优品质,根据本研究结果可知这都是符合科学原理的。3 mm厚度的猪肝最优油温为160℃,文献研究结果表明蒜薹最优油温为100℃,猪里脊肉最优油温为120℃,说明z M值越小的食材,其最优油温越高。通过计算猪肝烹饪过程中油温、刀工、hfp等不同操作影响下的四个量化火候控制指标（成熟时间、成熟速率、过热速率和优化变率）,证明了四个量化火候控制指标可用于比较同一种烹饪食材火候控制难度的普适性。成熟规律完全不同的食材,不能仅仅用成熟速率和过热速率比较火候控制难度,而应用成熟时间和优化变率。z M值不同的食材,z M值越小,品质变化越快,火候控制越困难。传统烹饪对火候的控制只能依靠经验,而采用量化火候控制指标比较火候控制难度只需取得其烹饪过程的温度-时间历史,再通过代码即可算出,符合工程设计原则,同时为烹饪火候控制工程化提供了理论基础和重要参数。