本文首先探究油料芝麻、花生、葵花籽、紫苏籽、低芥酸菜籽、高芥酸菜籽在微波功率、微波处理时间、油料不同增湿比例、油料增湿缓苏时间条件下,油料出油率和微观结构的变化规律及原因。然后对比分析微波处理前后所得油脂的品质,尤其是油脂中脂肪酸、维生素E等微量成分,以及风味变化规律及原因。微波处理能够破坏细胞组织和结构,对油料压榨出油率的提高具有积极意义。对于不同油料,各因素对不同油料影响的主次顺序、最优出油率条件、各因素对不同油料的影响程度均有所不同。以紫苏籽为例,选择微波处理时间为3 min,缓苏时间为120 min,微波功率为480 W,增湿比例为6%。在此条件下,未经微波处理直接压榨的出油率由51.26%升高至处理后的83.67%。扫描电镜发现,微波处理后的细胞结构遭破坏,油滴聚集并溢出细胞表面,从微观结构上说明微波处理能够提高油料出油率。微波处理在保证油脂基本品质的同时,还能提高部分品质指标,尤其是油中微量成分的含量。首先,微波处理对油脂的碘值和色泽影响不大,微波处理后油脂水分含量减少,酸值和过氧化值均有所升高,但是均在国标要求的范围内。其次,微波处理对脂肪酸组成的影响较小,但是微波处理后芝麻油、花生油、葵花籽油、紫苏籽油、高芥酸菜籽油和低芥酸菜籽油的氧化稳定性均有不同程度的增强。最后,油料经微波处理后维生素E的总量明显提高,以高芥酸菜籽油为例,维生素E总量由处理前的8.48(mg/100g,干基油料)增长到处理后的15.23(mg/100g,干基油料),增长率达到79.81%。微波处理有助于提高芝麻油中芝麻素和芝麻林素的含量:芝麻素由微波处理前的45.20μg/m L提高到处理后63.65μg/m L,增长率达40.82%,芝麻林素由微波处理前的31.25μg/m L提高到处理后46.24μg/m L,增长率达47.94%。微波处理油料对油脂风味的形成也有促进作用,微波处理后挥发性成分明显增多。经过微波处理,芝麻油中吡嗪类和醛类等含量较高的呈味物质在种类和含量上发生一定的改变,但是,芝麻油的主要呈味物质仍然是具有强烈的烤香和坚果味香气的吡嗪类化合物;花生油的主要风味物质发生较明显的变化,微波处理后所得花生油香气浓郁,可能是微波处理产生的热量促进美拉德反应的进行,生成吡嗪类化合物;葵花籽油的主要成为物质是萜烯类化合物,但是,总量以及物质种类、含量上均发生改变。而且,微波处理后的葵花籽油中醛类物质含量明显增高;紫苏籽油的主要呈味物质含量有所增加,微波处理促进具有果香味的呋喃类化合物以及醛类等其他风味物质的形成;低芥酸菜籽油中醇类、醛类和硫甙降解产物等呈味物质在种类和含量上均有所提高;高芥酸菜籽油中具有脂肪和水果等香气特征的醛类物质在微波处理后含量较多。