多不饱和脂肪酸（PUFA）在婴儿食品中易发生氧化反应而变质,油脂氧化是食品化学中一个很重要的反应,因为氧化反应的产物可降低食品的营养价值,令食品产生酸败的气味,直接影响食品的质量和储存期限。因此,油脂产品的氧化稳定性是决定其货架寿命的关键参数。过氧化值（POV）是一个用来检测油脂中氧化产物的指标,也是一个重要的用来衡量油脂质量的参数。一般而言,油脂的过氧化值越大,说明其中的过氧化物含量越高,油脂的氧化变质情况越严重。目前在国内外的大部分婴儿配方产品生产中,通常采用微胶囊技术对PUFA进行包埋,从而减慢PUFA的氧化过程。但是由于微胶囊包埋技术及油脂质量的差异,不同微胶囊粉末产品的氧化稳定性差距很大,直接影响了产品的保存期限。此外,还有依靠添加有效的天然抗氧化剂来延长产品的保质期。但从本质上分析脂肪酸组成以延长PUFA的保存还未见报道。本课题针对易氧化、易变性、易失活的功能因子——多不饱和脂肪酸进行稳定性保持技术的研究和开发,系统地研究了食品体系、食品配方中各主要组分、环境因素、各类脂肪酸比例对功能性不饱和脂肪酸活性的影响。从本质上达到功能食品稳定化储存的目的,延长产品的货架期。本实验研究了8种天然食用植物油（菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、山茶油、调和油、玉米油和芝麻油）、不同比例复合油、微胶囊包埋后复合油的脂肪酸组成与稳态化关系。采用Schall烘箱法,以过氧化值和脂肪酸组成为参考指标,分别研究了加热、Cu²⁺、Fe³⁺加速氧化对不同植物油氧化稳定性的影响。运用Matlab数学工具,通过多次分析拟合,建立了并以多不饱和脂肪酸分类,在不同氧化条件下,POV值与脂肪酸组成之间的关系模型。并预测了不同种类植物油随着时间的增长,POV的变化。依据本实验室中国母乳普查成果,完成了适合我国婴幼儿生长特点和营养特点的复合多不饱和脂肪酸的比例及配方的研究。确定优选应用体系,通过稳态化技术,研制符合中国婴儿生长发育的奶制品,并尽可能地延长婴幼儿奶粉中多不饱和脂肪酸的保存期限。本实验依据以上实验内容,得到如下结果:1.各种天然食用植物油的氧化稳定性由强到弱依次为花生油、山茶油、芝麻油、菜籽油、玉米油、调和油、大豆油、葵花籽油;2.温度、金属离子对各种植物油的氧化过程有显著影响,其中温度的影响最明显,Cu²⁺的影响比Fe³⁺大;3.加速氧化过程中,脂肪酸的总体变化很小,多不饱和脂肪酸减少,饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）有不同程度的增多,n-3比n-6系列多不饱和脂肪酸减少得更明显。其中14C以上脂肪酸变化比较大的有:C16:0、9cC18:1、C22:3n-3、C20:4n-6;14C以下短链脂肪酸有不同程度的增多,不同植物油、复合油、微胶囊产品的变化趋势基本相同;4.运用Matlab数学工具,通过多次分析拟合,初步建立起了以PUFA含量分类,不同加速氧化条件下各种植物油的过氧化值与脂肪酸组成之间的关系模型,并可以大致预测出不同脂肪酸组成的植物油随时间增长,POV值的变化;5.植物油的氧化稳定性和PUFA的含量成对应关系,即PUFA在脂肪酸中所占的比例越大,油的氧化稳定性越差。n-6/n-3PUFA比值越小,植物油的氧化稳定性越差,MUFA对植物油的氧化稳定性影响不大;6.研究表明,微胶囊化能有效地改善复合油的氧化稳定性能,外界环境对婴儿配方奶粉的稳定性影响很大。