白酒是我国世代相传的酒精饮料,酒行业是我国食品工业中的重要行业之一,多年来对国民经济建设发挥了重要作用。特香型白酒是目前认定的十三大香型(浓香、酱香、清香、米香、凤型、芝麻香、豉香、兼香、特香、药香、老白干香、馥郁香、芝兰香)之一,具备浓、酱、清三种香型优点。特香型白酒生产全过程质量安全是对特香型白酒发展的一项重要内容,目前国内对特香型白酒生产全过程质量安全控制的研究很少。本文选取特香型白酒的领导品牌“四特酒”作为研究对象,探讨了酿酒原料中的真菌毒素、农药残留等在酿造过程中可能的传递,酒精发酵过程中产生甲醇的控制,发酵过程和存储过程中产生氨基甲酸乙酯(EC)的机制以及控制和去除方法,在储存过程中可能带入的邻苯二甲酸酯类物质(塑化剂)的控制技术等。主要研究结果如下:1、特香型白酒中风险物质分析方法的建立。以四特酒及四特酒酿酒原料为样品,使用气相色谱、气质联用仪、高效液相色谱、全自动凝胶色谱、原子吸收光谱等仪器设备,建立特香型白酒中EC、塑化剂、真菌毒素、农药残留和重金属等的检测方法。2、特香型白酒中塑化剂的控制和去除方法。利用活性炭的物理吸附作用,在保证酒体口感和风味的前提下,建立特香型白酒中塑化剂去除的简单、快速和安全的方法。利用活性炭的物理吸附作用,在保证酒体口感和风味的前提下,分别考察了各种型号活性炭材质的吸附效果及其对酒体口感的影响。结果表明,采用ZJ-B活性炭,按照公式计算加入的量,在温度<50℃,酒度>50%vol,搅拌时间10~15min,静置时间24h的条件下进行处理,可有效去除特香型白酒中的塑化剂。另外根据塑化剂的来源,对储酒系统进行改造,杜绝塑化剂带入,是解决白酒中塑化剂的最有效方法。3、特香型白酒发酵过程中EC的控制技术。通过对新蒸馏出的酒以及不同储存时间的基酒进行检测,发现特香型白酒中的EC主要是酿造过程中产生的。添加酸性脲酶和采用精制大米原料发酵,可以有效控制特香型白酒发酵过程中EC的产生。4、特香型白酒发酵产生的EC去除技术。在保证酒体口感和风味的前提下,利用活性炭的物理吸附作用,建立白酒中EC去除的简单、快速和安全的方法,并拟合出加入量的经验公式。利用活性炭的物理吸附作用,在保证酒体口感和风味的前提下,分别考察了各种型号活性炭材质的吸附效果及其对酒体口感的影响。结果表明,采用ZJ-B活性炭,按照公式计算加入的量,在温度<50℃,酒度>50%vol,搅拌时间10~15min,静置时间24h的条件下进行处理,可有效去除特香型白酒中的EC。通过该研究,公司形成了控制白酒中风险危害的系列措施,大大提高了四特酒的品质。