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近年来,我国乳制品生产发展非常迅速,尤其是各种酸奶的生产和消费更是突飞猛进。稳定和提高酸乳制品的质量已成为我国乳品生产面临的重大理论和实践问题。酸奶作为发酵乳制品,其品质与发酵剂质量有着密切的关系。酸乳发酵剂的主要功能是:产酸、产风味物质、产粘性物质。菌种质量和菌株品种在酸乳生产中起着关键性的作用。酸奶生产中最常使用的发酵剂是保加利亚乳杆菌的嗜热链球菌,可利用两菌的共生作用,缩短发酵时间,提高产品风味。在酸奶发酵生产过程中,易遭受噬菌体的感染,使生产不能进行。选育抗噬菌体菌株,替代敏感性的生产菌株,是克服噬菌体危害的有效措施之一。本实验以生产常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为出发菌,各筛选出1株产酸性好、风味好、产粘性较好的抗性菌株L-12和S-18,但两菌的产酸、产粘、产香能力不如敏感菌株。以照射距离30cm ,照射时间90s,的紫外线(UV)诱变得到L-121015号菌,其产酸能力比出发菌株提高了3.4%。通过120s紫外线诱变,得到S-181124号菌,其产酸能力比出发菌株提高了4.8%。采用0.4g/LNTG处理60min,L-121015号菌产酸性能较出发菌株提高7.5%,S-181124号菌较出发菌株提高9.1%。再并通过紫外线和NTG联合诱变,对其诱变育种技术对其生产性能进行改良,得到两株优良抗噬菌体突变株LUN-24和SUN-23。其中LUN-24其发酵产品酸度可达48.5oT、黏度135mPa·s、乙醛含量88.628ppm;丁二酮58.652ppm均高于原始保加利亚乳杆菌。筛选出的SUN-23其发酵产品酸度可达52.3oT、黏度121mPa·s乙醛含量16.125ppm;丁二酮38.432ppm均高于原始嗜热链球菌。遗传八代后,生产性能稳定。将选育出的菌株用于制作无糖营养酸奶,得到无糖南瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为:南瓜汁与牛奶之比为1﹕1,接种量3%,酸奶稳定剂0.2%,木糖醇7%,发酵时间5小时,发酵温度42℃。在生产中,抗噬菌株最高耐噬菌体数在109pfu/mL以下。