我国是世界上最大的大蒜种植国和生产国。大蒜营养丰富,且具有一定的药用价值,一直以来是人们喜欢的传统调味品。市场上大蒜制品有很多,目前多以去皮蒜米、脱水蒜片、蒜粉等产品为主。随着生活节奏的加快,即食型蒜蓉调味品越来越受到人们的喜欢。蒜蓉由于在加工过程中容易发生绿变和褐变等颜色劣变,传统抑制色变的方法是烫漂,但过度烫漂易导致大蒜硬度降低,口感较差。此外,热力杀菌也会导致大蒜内主要功能性风味物质损失严重。为突破制约即食蒜蓉工业化生产的“瓶颈”,本研究采用护色剂浸泡结合高温短时烫漂预处理大蒜,食品添加剂复配及非热力杀菌的方法加工大蒜,旨在获得一种色白、口感脆、蒜味浓郁的即食型蒜蓉产品。本论文主要从蒜蓉护色、调配和杀菌工艺三个方面进行了探究,并制定了蒜蓉的质量标准。本论文探究了不同种类及浓度的护色剂对蒜片颜色的影响,然后采用高温短时烫漂探究了烫漂处理对大蒜关键品质的影响。探究了不同添加剂对蒜蓉感官及品质的影响。采用超高压对产品进行处理,以达到理想的杀菌效果。最后,探究蒜蓉的贮藏特性,预测产品货架期,并制定相关的质量标准。本论文的主要研究结果如下:（1）蒜蓉护色工艺研究探究了大蒜经不同浓度护色剂（柠檬酸、抗坏血酸、食盐、亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸）浸泡后,对大蒜颜色的色差值（ΔE）与绿变指数（Δa）的影响。结果显示以L-半胱氨酸作为护色剂,质量浓度为0.009 g/m L进行浸泡时,护色效果最佳。烫漂处理前对大蒜进行切片,以切片厚度、烫漂温度和烫漂时间三个因素为自变量,以风味、口感和色泽的感官评分为评价指标进行正交试验,得出烫漂最佳工艺为:切片厚度3 mm、烫漂温度80℃、烫漂时间为3 min。经验证后,感官评分为87.67,符合预期。（2）蒜蓉调配工艺研究选择食盐、糖、柠檬酸、食用油、β-环状糊精五种添加剂及辅料,探究其对蒜蓉品质的影响。结果表明:食盐添加量为1.5%、糖添加量为2%、柠檬酸添加量为0.5%、食用油添加量为20%、β-环状糊精添加量为1%时,口感最好。选择对感官评价影响较大的β-环状糊精、柠檬酸、油为自变量,以风味、口感和色泽的感官评分为响应值进行响应面实验。蒜蓉最佳调配比例为:β-环状糊精的添加量为1%,柠檬酸的添加量为0.5%和油的添加量为20%。经验证后,感官评分为91.67,符合预期。（3）杀菌工艺研究探究了不同杀菌方式（超高压灭菌、热力灭菌和添加防腐剂）对蒜蓉产品杀菌效果的影响,以菌落总数和蒜蓉感官评分为评价指标。结果表明,超高压杀菌后的菌落数最低,感官评分最高。因此,选择超高压灭菌对蒜蓉产品进行杀菌。以压力、保压时间和初始温度为自变量,以菌落数为评价指标进行正交实验。当压力为450 MPa,保压时间为20 min,初始温度在40℃时为最佳组合。经验证后,菌落数为406.67 cfu/g,符合预期。（4）质量标准制定参照食品安全国家标准,制定蒜蓉产品各理化指标标准分别为:p H≤4.56,可溶性固形物≥24.79%,固形物≥75%,过氧化值≤0.25 g/100g,酸价≤5.0 mg/g,菌落总数＜5000 cfu/g,大肠菌群≤30 MPN/100g,金黄色葡萄球菌和沙门氏菌不得检出。通过加速实验,将蒜蓉在较高温度条件下（25℃和37℃）进行贮藏实验,通过对菌落总数和感官的测定,预测了蒜蓉产品经超高压杀菌后的贮藏期为11个月。