论文部分内容阅读
豆腐作为一种传统豆制品,制作工艺简单,蛋白质含量高,但传统豆腐加工过程中也存在一些问题,大豆中存在的豆腥味被部分人所不能接受。谷氨酰胺转氨酶作为一种新型食品添加剂,对于蛋白质胶凝有其特有功效,在豆腐制作过程中将其替代传统凝固剂,可以提高豆腐凝胶强度,改进食用品质。本文以大豆蛋白粉作为主要原料,以谷氨酰胺转氨酶为胶凝剂,制作千页豆腐,并以千页豆腐为原料,制成一种富含蛋白质,低脂肪低热量的休闲食品,补充传统休闲食品市场空白。以咀嚼性、弹性这两种质构性质和感官评价值为指标,研究了淀粉、水分、TG酶含量以及蛋清液添加量对千页豆腐品质的影响,优化了制作工艺。得出的主要结论如下：(1)淀粉含量,水分添加量,TG酶添加量和蛋清液含量对千页豆腐的质构特性如咀嚼性和弹性值有一定影响；(2)根据得出的感官评价和质构测量值分析：影响显著的因素由大到小的分别是：水分含量>淀粉含量>蛋清液含量>TG酶含量；(3)根据千页豆腐制作工艺优化,得出最佳配方为：淀粉含量为4.0%,水分含量为75%,蛋清液含量为3.5%,TG酶含量为9.5U/g。以自制千页豆腐为原料,采取不同的干燥方法对其进行干燥,通过对不同于燥方法所制样品的质构特性,感官评价,电镜显微结构以及成分进行分析。主要结论如下：(1)鼓风干燥松脆性值较冷冻干燥值大,咀嚼性相差不大,因为冷冻干燥更均匀,样品结构疏松程度更好,网格状分布较为明显。外观比较,冷冻干燥较鼓风干燥更有疏松感,脆性更强。(2)结合感官评价可知,鼓风干燥所制样品口感与脆性更适合感官口味,硬度适中,咀嚼性较好,外观上看去,鼓风干燥工艺所制更为完整,冷冻干燥更疏松但易碎,粉末较多；冷冻干燥样品粉末干较重,干燥程度太大,感官评价相比较鼓风干燥要低。(3)大豆蛋白粉颗粒样式多,颗粒状明显,表面较为光滑,经过TG酶的交联,形成多维的网络空间结构,蜂窝状明显。鼓风干燥工艺样品层状均匀度较冷冻干燥差,网络装空间大小不一。(4)通过常规测定,得出两种干燥方法对千页豆腐成分含量差别影响不大,因温度较低,褐变较小。综合以上分析,可以得出,鼓风干燥相比较冷冻干燥而言,样品硬度更大,感官评价值更高,也相对更经济。所以鼓风干燥工艺更合适。